Истории

Від «Юзівської пивоварні» до власного пивного бренду «Varvar»: історія Василя Микулина

Свои.City
16.01.2019 12:40
«Varvar» ідеально пасує під історію української мрії. Навіть у самоописі на сайті слово «мрія» вжито 5 разів — у восьми реченнях. Це при тому, що починався бренд з війни і практично безвиході.

«Мрійте нахабно. З розмахом. Безсоромно. Завжди мрійте про велике. Ми почали з малого, бо, власне, єдине, що ми мали на початку цього всього — це зухвала мрія. У нас не було обладнання, тому перше наше пиво народилося зовсім в іншому місті і в геть інших чанах. Але крок за кроком ми наближали цю мрію, і невдовзі до нас з Білої Церкви приїхала наша і лише наша повністю вручну зібрана броварня. Ми встановили її на території колишньої лісопилки — звідси і назва нашого фірмового бару — і продовжили гонитву за мрією».

Із сайту varvarbrew.com

Текст із книжки «10 успішних компаній. Нова якість підприємництва в Україні», автори Олег Криштопа, Христина Бурдим, видавництво Discursus.

Але спочатку трохи історії. І ще про те, що таке взагалі крафт.

ЩО ТАКЕ КРАФТ?

Важко повірити, що ще кілька років тому можна було пити лише позбавлене смаку пастеризоване пиво великих заводів. Іншого просто не було. Крафтові броварні прийшли на наш ринок відносно недавно. Це при тому, що терміну «крафт» — уже понад 30 років. Вперше його вжив пивний оглядач «Washington Post» Він Коттоне у далекому 1986-му:

«Я застосовую термін “крафтова броварня”, щоб описати невелику броварню, яка використовує традиційні методи та інгредієнти для виробництва безкомпромісного пива ручної роботи, що продається на місцевому рівні».

Почалося все в Британії. Маленькі броварні кинули виклик корпораціям. І в цій битві Давида та Голіафа крихітні, але орієнтовані на споживача підприємства виявилися принаймні не слабшими за неповоротких гігантів, спрямованих на прибуток.

Як то часто буває, хорошу європейську ідею підхопили підприємливі американці. І сьогодні саме США — світовий лідер крафтового пивоваріння. Там понад 5 тисяч крафтових пивоварень. Їхній річний обіг становить 30 мільярдів доларів. Практично річний бюджет України! Хоча для американського ринку пива — це тільки 16%. Крафтове пиво в США стало настільки модним, що тамтешня асоціація пивоварів уже дуже суворо ставиться до кожного, хто намагається назвати себе цим терміном. Жодного великого капіталу серед засновників, лімітовані обсяги, локальність. Доходить до абсурду. Одна з вимог полягає в тому, що пиво має бути зварене не з метою отримання прибутку, а для творчого задоволення. Хоча ніхто, звісно, не забороняє поєднувати приємне з корисним.

СЕКРЕТИ УСПІХУ: ТІЛЬКИ ДЛЯ «СВОЇХ»

Що ж, тепер смачний крафт бродить і в Україні. Щоправда, ми поки на самому початку шляху. На пивному ринку крафтові виробники за різними оцінками займають від 1 до 3 відсотків. «Varvar» на цих початках відіграв далеко не останню роль. Їхні «IPA-nemo» та «Pilsner» — одні з моїх улюблених сортів. Щоб краще розповісти про бренд «Varvar», мені доведеться здійснити відносно тривалу подорож. Пивоварня і паб «Lisopylka» — на Лівому березі Києва, далеко від метро. Їхати пити пиво на авто сенсу нема, а громадським транспортом дорога займе до години часу. «Lisopylka» ховається між гаражів та складів — не кожен таксист знайде правильний шлях. Це невелика двоповерхова будівля, поруч — літній майданчик, обставлений полінами. Попри віддаленість від основних транспортних артерій столиці, влітку тут ніде яблуку впасти. Що цікаво: розміщення пивоварні та бару в промзоні — не прорахунок, а свідоме рішення засновників.

Мені хотілося зробити гаражний проект,розповідає головний «варвар» Василь Микулин. — Маленький такий, у спеціальній локації, ви бачите — це індустріальна зона. Тобто такий незвичайний для України проект, але це дуже популярний формат у Західній Європі, в Америці — ось такі гаражні проекти на околицях або в індустріальних зонах, куди приїжджають свої шанувальники, любителі пива.

 Lisopylka у Фейсбуці

Мета такого рішення — зробити щось на зразок клубу. Відсікти випадкових відвідувачів. У загублену між гаражів «Lisopylk-у» мають їхати тільки свої, свідомо, за тим, що люблять. На те, що таких клієнтів буде дуже багато, не розраховували. І помилилися. Коли влітку 2015-го «Lisopylka» тільки відкрилася, пива, звареного на весь сезон, заледве вистачило на два тижні. Довелося терміново варити ще, а поки — купувати в інших крафтовиків.

Бар «Lisopylka» — геть маленький. Ледь вміститься кількадесят людей. Основний розрахунок на літній майданчик під навісом.
 

 Lisopylka у Фейсбуці

Не дивно, що зараз у «варварських» планах — відкрити нові заклади. Частково вже реалізовані: з 2017-го в центрі столиці функціонує «Varvar Bar».

ЯК ПОЧАТИ БІЗНЕС З НУЛЯ

А починалося все практично з нуля. Влітку 2014-го майбутній засновник пивоварні Василь Микулин із сім'єю втік з окупованого та охопленого війною Донецька до Києва. У минулому успішний бізнесмен (займався переважно нерухомістю) залишився ні з чим.

Тут він і згадав про своє хобі, яке з'явилося років 9 тому. Пивоваріння. У 2009-му одному донецькому приміщенню ніяк не могли знайти застосування. Дві тисячі квадратних метрів не приносили нічого, крім збитку. З-поміж різних ідей раптом вигулькнуло пиво. Перш ніж облаштувати броварню й ресторан, Василь Микулин вирішив на власні очі побачити, як це роблять у світі. І, звісно, спробувати на власний язик. Бельгія, Німеччина, Австрія, Чехія. Десятки пивоварень, сотні сортів. Та спочатку шанувальник вина Василь Микулин не міг звикнути до хмелевої гіркоти. Його угорський товариш сміявся і підбадьорював — ще кілька ковтків, й іншого пива ти вже пити не зможеш. Так і сталося.

Врешті, вивчивши чужий досвід, вирішив робити пиво сам. Накупив літератури, зайнявся самоосвітою. Так виникла «Юзівська пивоварня», яка свого часу була в Донецьку культовим місцем. 600 посадочних місць постійно були заповнені. Пиво лилося рікою. Працює пивоварня й сьогодні, от тільки кому вона приносить прибутки — невідомо.

У кожному разі досвід — річ безцінна. І навіть якщо втратити все, то досвід лишиться. Тож у Києві Василь Микулин разом із партнерами — Наталією Ковалевською й Олексієм Гавришем, — а ще командою однодумців вирішив застосувати свої знання у новому проекті.

Щоб варити пиво, потрібно кілька речей. Приміщення — старий тартак — знайшли без проблем. Наступний пункт — устаткування. Це питання «Varvar» вирішив досить своєрідно: почали робити своїми руками.

Від початку до кінця! В нашій команді є інженер-конструктор, який спроектував броварню, разом з нашими хлопцями в Білій Церкві орендували шматок цеху на Росаві і там клепали, зварювали, робили пивоварню. Дуже круто вийшло.

— І наскільки це дешевше, ніж купувати лінію? — питаю.

— Незначно. За попередніми розрахунками була суттєва економія, а по факту вийшло, як завжди. Повністю комплект нам обійшовся в 120 тисяч доларів.

Тобто якщо ви хочете почати пивний бізнес, то ось вам і цифра мінімального стартового капіталу.

Розраховувати на пільгові кредити чи допомогу від держави не варто. Принаймні не в Україні.

— Мій партнер з Угорщини будує там цех із пивоварнею. Держава компенсує половину. За створення робочих місць. Тобто якщо створюєш робочі місця, тобі компенсують з державних коштів. Знову ж таки кредити: він може кредитуватися під півтора відсотка. Тому розвивається, скажімо так, енергійніше.

Утім, українці — особливий народ. Який звик працювати не завдяки, а всупереч. Тож сьогодні в нас відкриваються все нові й нові міні-пивоварні — окрилені успіхами «Varvar», «ПравDи», «Ципи» та інших крафтових брендів. Щоб почати справу, продають авто, закладають квартири. Однак невелика броварня — це тільки перший крок у невідомість. Адже далі на вас чекає...

ПОДАТКИ І НЕДОБРОСОВІСНА КОНКУРЕНЦІЯ

«Хай уже не допомагають, але хоча б не заважали», — типова фраза дрібного українського бізнесу на адресу держави й тих, хто її представляє. Рік 2016-й мало не поховав український крафт. Держава прирівняла пиво до горілки та іншого алкоголю і встановила річну ліцензію на оптову торгівлю в розмірі 500 тисяч гривень. Небагато для великого заводу, але смертельно для маленької броварні. Ймовірно, не обійшлося без лобіювання великого бізнесу, який вирішив знищити дрібних конкурентів у зародку — поки вони ще не становлять небезпеки. Принаймні у цьому впевнені крафтовики, серед яких і Василь Микулин:

— Великі гравці? Звичайно. Тисячу відсотків так. Це добре хоч, що ми дотиснули, й у грудні 2016-го ліцензію знизили до 30 тисяч, а так взагалі у дрібних підприємств, у маленьких пивоварень працювати шансів не було б. Ну звідки в маленької броварні, яка може виробляти 200 тисяч літрів на рік, півмільйона на ліцензію за оптовий продаж? Нонсенс. Причому знижують в усьому світі, наприклад, у Штатах цього року знизили вдвічі податки для виробників пива.

Вирішити податкову проблему крафтовикам вдалося спільним фронтом. Вони об'єдналися, і їх таки почули. Тепер, якщо ви виробляєте до 300 тисяч літрів пива на рік, ліцензія на гуртовий продаж становить 30 тисяч гривень. Грубо кажучи, одна гривня на 10 літрів. Це крім інших податків. Жити можна. Проте вже 300 тисяч і один літр переводять ваш бізнес у розряд важковаговиків, яким таки доведеться сплачувати за ліцензію півмільйона.

Між іншим, власне між крафтовими виробниками серйозної конкуренції поки не спостерігається. Кожен займає свою нішу. Трапляються навіть випадки колаборації: коли два бренди намагаються створити якийсь спільний продукт. Утім, ця дружба — до пори до часу. У США, де крафтове пиво — серйозний бізнес, змагальність на найвищому рівні. Там на галузь, до речі, теж звернули увагу великі виробники. Проте пішли іншим шляхом. Не змігши подолати крафтову революцію, вони вирішили її очолити. Тож просто купують частки успішних міні-броварень. Єдине, що поки стримує цей процес, — вимоги тієї ж американської асоціації броварів: крафтовою має право називатися пивоварня, де мінімум 75% належить засновникам, а частка третіх осіб не перевищує 25%.

СЕКРЕТИ УСПІХУ: НЕПОВТОРНІСТЬ СМАКУ

Основна різниця між крафтовими пивоварнями і традиційними заводами — смак пива. Великі виробники роблять ставку на обсяги та рекламу, малі — на неповторність смаку. У пива всього три інгредієнти — вода, солод і хміль. Але якість, пропорції та різний температурний режим дозволяють отримати практично безмежну палітру смаків. У пиві це головне. Крафтове пиво — в рази дорожче, ніж заводське, тому може перемогти лише якістю. Причина дорожнечі — малі масштаби і ціна компонентів. Коли вода й солод — вітчизняні, то хміль переважно імпортується.

«Varvar» за свою менш ніж трирічну історію зварив уже 60 сортів пива. Це ще одна перевага невеликої пивоварні перед великим заводом — мобільність, можливість експериментувати й слідувати за смаками клієнтів. Спочатку нові смаки винаходив засновник бренду. Пізніше його ідеї підхопив головний пивовар. Про важливість команди й горизонтальність управління ми поговоримо трохи пізніше.

Ще один рецепт успіху — залучити до справи клієнта. «Varvar» час від часу проводить на Фейсбуці конкурси на нові сорти пива. Вигода — для всіх. «Varvar» отримує нові ідеї, учасники конкурсу — можливість реалізувати свої мрії. Так у лінійці з'явився кокосовий портер «Caribbean dream» і одразу став дуже популярним. Його рецепт придумав один пивовар зі Львова.

Але повернемося до смаків. Важлива річ — не сплутати свої власні зі смаками аудиторії.

— Яке пиво Ви найбільше любите? — запитую у Василя Микулина.

— Складно сказати. Я їх усі люблю, тому що кожен сорт зварений з душею і любов'ю. Мабуть, якісь сорти, скажімо так, особисто мені не дуже близькі. Ну, наприклад, я не дуже люблю пшеничне. Більше люблю кислі сорти. Це мені цікаво. Люблю складні сорти, що вимагають особливого підходу, особливої витримки, часу і так далі. Повторюся: дуже багато сортів мені подобаються.

Поряд із частим оновленням смакової гами важливо також не втратити улюблені клієнтами пива.

— А які сорти найпопулярніші? — питаю в Микулина.

— Складне питання, тому що у нас завжди в лінійці не менше 14-16 сортів. Завжди. Тобто якісь постійні, якісь змінюються. Ми за ці два з половиною роки зварили більше 60 сортів! Тому палітра велика. Якісь закріпилися в основний лінійці. Лідери продажів — це «Milk Stout» та «Golden Ale». Потім ідуть «ІPА» та інші.

«India Pale Ale», або «ІPА» — зараз один з найпопулярніших у світі та Україні. Перші згадки про цей сорт датуються 20-ми роками 19 століття у Британії. Але свою популярність він здобув наприкінці 1970-х у США. Насичений хмелем і гіркий, він в останні роки завоював прихильність і українських поціновувачів пива. Серед крафтовиків почалася справжня гонитва за IBU, індексом гіркоти пива. Подолавши поріг у 50, вони невдовзі проминули й сотню.

«Це божевілля! — сміється один американський пивовар. — Людина не здатна відчути гіркоту понад 100. Крім того, за такими високими індексами може ховатися банальне невміння варити пиво. Адже за гіркотою ви просто сховаєте всі інші смаки».

У лінійці «Varvar» сорти «Pale Ale» посідають свої почесні місця. Є тут і звичайний «ІPА», і чорний, і навіть потрійний.

ЖИВЕ ПИВО НЕ ПОМИРАЄ ШВИДКО

Щоб потрапити у святая святих «Varvar» — власне броварню, — треба одягати бахіли — наче в лікарні. Живе, непастеризоване пиво вимагає стерильності. До речі, поширений міф про те, що живе пиво має малий термін придатності — уже давно лишень міф. Звісно, тут воно не зрівняється із заводським, у якому вбито всі бактерії, і тому те не скисне, мабуть, ніколи. Але у випадку правильної технології варіння (коли в чани не потрапляє бруд), три чи навіть шість місяців — не межа для живого пива. Цікаво, що деякі сорти протягом зберігання навіть у пляшці можуть змінювати свій смак.

Цех розміщений одразу за баром і не займає багато місця. Кілька цистерн та чанів, центрифуга, лінія розливу. У ще одному невеликому приміщенні — експериментальний цех, де пробують робити нові сорти. Власне це і є та легендарна, власноруч зроблена пивоварня. Тут же ще одне ноу-хау «Varvar» — дубові бочки. Вистояне в них пиво матиме особливий смак.

НЕ ЗУПИНЯЙТЕСЯ НА ДОСЯГНУТОМУ, АБО ХВОРОБИ РОСТУ

Скільки саме «Varvar» заробляє на пиві, мені дізнатися не вдалося. Таємниця. Проте точно знаю, що більшість заробленого вкладається у розвиток. Стояння на місці для бізнесу — вирок. Тож треба постійно оновлюватися.

Спочатку броварня «Varvar» мала тільки 500-літровий варильний чан. Вихід пива — від 350 до 400 літрів на день. Це випивається в кліп ока. Тож постало питання про розширення. Кошти взяли в кредит. Щоб дешевше — у європейському банку. Установку теж купили з-за кордону — в компанії «ZiP Technologies».

— Це вже інший рівень. Ми самі б не зробили обладнання такого рівня. Тут треба чесно називати речі своїми іменами. Але працюють обидві пивоварні. Маленька варить тільки кислі сорти, оскільки їх не можна об'єднувати, не можна, щоб сорти перетиналися, тому що там кисле середовище, працюють бактерії, які можуть заразити звичайне пиво. А великий завод працює тільки з тихими, скажімо так, сортами. Ну ось, коротко. Сьогодні ми ще не досягли піку виробництва, тобто не вийшли на технологічний максимум. Живемо в ринку, скажімо так, скільки ринок на сьогодні замовляє і сприймає, стільки й робимо.

Але в зростання є і свої ризики. Основний — ті ж податки:

— Є проблема зростання. Збільшуєш обсяг виробництва — й одразу потрапляєш в іншу категорію, де більше проблем і дорожче обходитиметься вироблення.

СЕКРЕТИ УСПІХУ: КОМАНДА

У бренду «Varvar» троє засновників. Крім Василя Микулина, ще Наталія Ковалевська та Олексій Гавриш. У кожного свої функції. Хтось займається фінансами, хтось операційною діяльністю. Наймані працівники — такі ж члени команди. Принципи: «я начальник, ти — дурень» або «ініціатива карається» — тут не працюють. Навпаки, людей мотивують до творчості. Одна зі співробітниць «Varvar» розповідає, що почала кар'єру там просто з посиденьок у барі та порад: було б добре отак. То зроби, — запропонували їй. Тепер — робить. У кожному разі така горизонтальна, а не вертикальна модель управління на прикладі невеликого бізнесу себе цілком виправдовує.

ЗБУТ

Звісно, ви не знайдете «Varvar» будь-де. Більшість супермаркетів та крамниць поки взагалі не пропонують українським споживачам крафтового пива. Проте в мережі «Сільпо» та «Fozzy» «Varvar» уже пробився. Продається він, звісно, і в невеликих пабах та ресторанах — разом з іншими крафтовими брендами. Всього таких — близько двох сотень на всю країну. Іде «Varvar» і на експорт — в Австрію.

ТВОРЧІ ПЛАНИ

Зараз Микулин керує трьома закладами: «Lisopylka», «Syndicate craft beer & fire grill» та «Varvar Bar». У планах — відкриття ще 4-5 барів у Києві та в обласних центрах — перш за все погляди спрямовані на Одесу, Харків, Львів. У випадку відкриття нових місць підприємці виходять із цифри 1 тисяча доларів за квадратний метр. Але все залежить від локації і стану приміщення.

Попри усвідомлення проблем, «варвари» не панікують і вірять у краще.

Ринок розвивається, зростає конкуренція. Стає дедалі більше «малюків» — так крафтовики жартома називають зовсім крихітні пивоварні.

— Ось чим українці відрізняються від багатьох інших — що мало сподівається на когось, — усміхається Микулин. — Насамперед покладаються на себе. Значить, потрібно працювати більше, активніше рухатися.

Моє знайомство із «Varvar» закінчується там, де й почалося — у барі «Lisopylka». Уже відчинено, і перші відвідувачі саме допивають перший бокал. Просто за баром сидить спітнілий чоловік у старому піджаку. Він просить у бармена по ковтку різних сортів, смакує, а потім щось занотовує собі в зошит.

Василь Микулин пропонує й мені продегустувати те, чого ще не пробував. Куштую «АPА», «Golden Ale» і чорний «ІPА». Смачно, але не моє. Свої улюблені сорти я вже знаю.

Микулин поглядає на годинник, перепрошує і зникає у дверях пивоварні. Здійснення мрій — справа кропітка і займає багато часу.

Якщо бажаєте придбати книгу «10 успішних компаній. Нова якість підприємництва в Україні», то це можно зробити на сайті видавництва