Аркадий Фишман делает вино и коньяк на фруктовой щепе в Славянске. Рассказываем о его винодельне
“Я считаю, что наш край незаслуженно обделен традицией виноделия. Логика простая: виноград у нас в регионе растет. Хорошие напитки мы пить хотим, так какого волшебника мы ждем? Нужно самим брать и делать”, — уверен житель Славянска Аркадий Фишман, который развивает свою винодельню. Свои побывали у него в гостях и расспросили об этом увлечении.
Первое вино
Аркадий Фишман родился и вырос в старинном доме дореволюционной постройки на Славкурорте. В советские времена этот дом разделили на несколько отдельных квартир и заселили туда семьи. Семья Фишманов была одной из таких. Под домом прежний владелец особняка построил большой сводчатый подвал и в одной из секций этого подвала дедушка Аркадия хранил вино собственного изготовления.
Аркадий рос в старинном доме, в подвале которого дедушка делал вино
“Как именно дед делал вино я не помню. Но помню, что в подвале на двух полках стояли бутыли с вином и в них шли какие-то процессы. Когда приходилось спускаться в подвал за консервацией или компотом, меня всегда удивляло, что никто ничего сейчас с вином не делает, но что-то живое в нем происходит”, — вспоминает Аркадий.
Отец Аркадия Фишмана тоже занимался виноделием, но не так активно. Он делал вино в маленьких количествах и небольшом ассортименте. Аркадий же пошел дальше своих родственников.
Так выглядели полки, когда виноделием занимался дедушка Аркадия
“Первое сухое вино я сделал из интереса, когда мне было примерно 16 лет. Оно получилось неплохим, но тогда меня это занятие не увлекло и дальше я только раз в несколько лет к нему возвращался. Но, годам к 30-ти, как-то так сложилось, что я окунулся в виноделие с головой - начал изучать тему, пробовать, экспериментировать. Последние шесть лет я занимаюсь этим серьезно”, — говорит Аркадий.
Взявшись за дело, герой сделал в подвале новые стеллажи: большие для бутылей и маленькие для бутылок. Бутыли покупал, в основном, с рук, так что большинство из них еще советского производства. Купил пресс на 20 литров для отжима виноградного сока, гидрозатворы, приступил к практике.
Вот так началась экскурсия в винодельню Аркадия
Сорта винограда и виды вина
“Виноград я собираю у себя на садовом участке и у знакомых. В частном секторе он есть у многих, но заниматься его переработкой мало кто хочет. Если вино предполагается делать для компании, как в моем случае, то самому со сбором справиться сложно, поэтому привлекаю к этой работе своих друзей. Но с изготовлением вина справляюсь сам, поскольку делаю его не в промышленных масштабах - около 200 литров в год, то есть примерно по 10 бутылей вина разного вида”, — рассказывает Аркадий.
Сам винодел предпочитает сухое вино, но делает и сладкое.
“Я еще делаю вино из шелковицы. Сухое вино из него не получается - оно скисает, но десертное выходит отменным! Абрикосовое вино тоже делаю, некоторым оно нравится больше всего. Но, в основном, виноградное вино - белое, красное, розовое. Используя разные рецепты, из одного сорта винограда можно сделать до шести видов вина. Некоторые рецепты мне и моим друзьям не понравились, и я их больше не использую. А те, которые “удались”, пытаюсь повторить. Чтобы не путаться, каждый бутыль маркирую и указываю сорт винограда, год изготовления, сахаристость ягоды и количество добавленного сахара”, — говорит Аркадий.
Экспериментальная полочка
Основываясь на собственном опыте, винодел утверждает, что эксклюзивный напиток можно сделать практически из любого сорта винограда.
“Даже мелкий, как я его называю, “беседочный” виноград, который на вкус терпкий, может быть сырьем для отличного вина. Я делаю из него сухое криостабилизированное вино, то есть использую технологию вымораживания холодом, — говорит винодел. — Специальной камеры у меня нет, поэтому я просто ориентируюсь на прогнозы синоптиков и выжидаю мороз от 3 до 8 градусов, который должен продержаться хотя бы 4 дня. Нужно уловить именно этот диапазон, ведь если будет холодней, бутыль может лопнуть, а если теплей - вино не выпадет в осадок. В этом году такой период я “поймал” только в конце февраля. В итоге получилось молодое сухое вино — восхитительный экстра брют. Когда я даю людям его попробовать, они приходят в восторг”.
Пробники коньяка, настоянного на фруктовой щепе
В подвале, где Аркадий держит вино, есть “экспериментальная полочка”, на которой он хранит пробники коньяка, настоянного на фруктовой щепе. Это одно из его ноу-хау — насыщать граппу не дубильными веществами, а фруктовыми соками. В результате у напитка появляется приятный фруктовый привкус. Не все комбинации оказываются удачными, но некоторые дают чудесный вкусовой результат. Это, кстати, не единственное его изобретение.
Метод научного мышления
По профессии Аркадий Фишман — технолог, машиностроитель, поэтому и к своему увлечению он пытается подходить с научной стороны. Родовых секретов виноделия ему от предков не досталось, но наблюдая и анализируя, он сам внес в виноделие свои усовершенствования.
“Есть, например, в виноделии такая проблема — “снять с осадка”, то есть перелить в другой бутыль. Если переливать в такую же емкость, то остается пустой объем, равный объему осадка. Заполнять пустое пространство воздухом нежелательно, потому что в нем содержится кислород, который окисляет вино и повлияет на происходящие в нем процессы. Я подумал, что можно заполнять его инертным газом, в котором нет кислорода (аргоном или пищевой кислотой). Долго думал, как это сделать, потом просто надул газом полиэтиленовый пакет, завязал, привез домой, перевернул над бутылем и получил желаемый результат. Это очень упрощает работу. Почему так никто не делает - не знаю”, — делится секретами Аркадий Фишман.
“Я размышлял так - когда в вино добавляешь сахар, плотность напитка увеличивается, а у спирта плотность меньше. То есть, если я увижу, что ареометр показывает меньше единицы, то понимаю, что весь сахар в нем уже съеден дрожжами - и вино готово к употреблению”, — продолжает винодел.
Развенчивая мифы
Обладая солидными познаниями в виноделии, Аркадий иногда даже проводит на эту тему лекции: дома для друзей, у друга на сыроварне под Славянском для туристических экскурсий. В апреле этого года он даже проводил мастер-класс на фестивале “Барахолка”, который проходил в Шелковичном парке. Один из дискурсов его лекций - развенчание мифов.
“Существует стереотип, что чем дольше вино хранится, тем оно становится качественней. На самом деле это не так, — объясняет винодел. — У вина тоже есть период жизни. После того как ты его сделал, его органолептические показатели сначала улучшаются, а когда проходит пик, вино начинает стариться и его качества ухудшается. Процессы в нем прекращаются, и оно становиться одинаковым. Оно не скисло, не испортилось, пить его можно, но это уже не то. У красного период жизни — 3-5 лет, у белого — 2-3 года”.
Что касается вин, пригодных к длительному старению, то в общем объеме винной продукции их не больше 7%. Такие вина получаются не каждый год, но и в этом случае срок жизни вина ограничен — для красного 70 годами, для белого — 50.
Интуитивное виноделие
Полностью доверяя научному методу, Аркадий Фишман признает, что на нынешнем этапе развития мировая наука не в силах объяснить, что такое вино.
“Формулу вина не знает ни один институт. Ученые нашли в нем несколько тысяч химических соединений, но как они между собой реагируют неизвестно. О вине правильно будет сказать, что оно живое и ведет себя непредсказуемо”, — констатирует Аркадий.
Аркадий любит экспериментировать с вином и иногда действует интуитивно, а не по рецепту
Этот тезис он подтверждает примерами из собственной практики, когда из собранного в одном месте и изготовленного в один прием винограда у него получилось два разных вина — в одном бутыле светло-розовое, в другом темно-розовое. Или когда несколько бутылок из одной из той же позапрошлогодней партии вдруг “выстрелили”, хотя сахара в вине давно уже нет и брожение там происходить никак не могло. Или, когда вино начало расслаиваться на два вида прямо в одном бутыле.
“С прошлогодним вином вообще вышла какая-то аномалия. Красное отбродило, как обычно, за три месяца, а белое и розовое достаточно активно бродит и до сих пор. Ни в каких источниках информации я не встречал упоминаний, чтобы вино бродило больше полугода”, — признается Аркадий.
Научного объяснения таким аномалиям он не знает, хотя и в метафизику как технолог впадать себе не позволяет.
Термометр в подвале-винодельне, который использовал еще дед Аркадия
Культура виноделия
Внимательно отслеживая европейские и мировые тенденции в винной индустрии, Аркадий Фишман обращает внимание на то, что кардинально отличает отечественное винное производство от традиционных лидеров виноделия - Франции, Италии, Испании.
“У них налажена четкая система контроля за соблюдением технологий, а нарушителей наказывают по закону и очень строго. У нас же все пустили на самотек, и узнать из чего на самом деле сделано вино, которое продается в магазинах, мы никак не можем. Это, кстати, стало одной из причин, побудившей меня начать делать вино самостоятельно”, — говорит герой.
Решил два раз в год устраивать дегустации для друзей и знакомых
По его мнению, и Украина в целом, и Донбасс в частности вполне могут стать территорией развития виноделия. Но для развития этой отрасли государство должно или разработать и реализовать профильную программу, или привлечь к этому инвесторов. И, конечно, популяризировать виноделие на всех возможных уровнях. А пока таких намерений государство не демонстрирует, Аркадий Фишман пытается организовать сообщество в доступном ему формате.
“С позапрошлого года я решил ежегодно проводить два фестиваля - весной и осенью. Хотя называть это фестивалем, конечно, слишком громко. Правильнее сказать - дегустация. Я просто приглашаю знакомых мне виноделов собраться у меня в саду и провести “слепую” дегустацию. Мы отбираем экспертов, которые пробуют наши вина и дают каждому оценку, а потом мы обсуждаем интересные детали и делимся опытом. Организовывать что-нибудь более масштабное я пока не собирался, но думаю, что эта тема могла бы быть интересной многим жителям Славянска и региона. Может быть со временем наши мини-фестивали и выльются во что-то серьезное”, — предполагает Аркадий Фишман.
Свої в Telegram 
