Рецепт пасок до Великодня. Кондитери зі сходу розкрили свої секрети приготування святкової випічки

Кондитер Юлія Шаповалова — пече паски за рецептом бабусі

Юлія Шаповалова — переселенка із Сєвєродонецька. Вона віддала свій перший тортик 23 лютого 2012 року і 23 лютого 2022 року віддала своє останнє замовлення у Сєвєродонецьку. 10 років вона займалась кондитерською справою, потім майже рік була пауза. Потім була евакуація та переїзди. Зараз Юлія потроху починає повертатися до справи.

Про сімейні традиції приготування пасок

"Паски печу з дитинства з мамою. Це наша сімейна традиція, ми завжди робимо з родиною. це такий процес, на який виділявся цілий день, а може навіть більше. Спочатку ж опару з мамою замішували. Нам було цікаво з сестрою брати участь в цьому, а потім спостерігати, як вони ростуть. Завжди потрібен гарний настрій і робити їх важливо з добротою і любов'ю. І мама казала, що сваритися не можна, бо тісто зріє.

В Сєвєродонецьку паски на замовлення я робила по традиційному рецепту. Зараз модні різні панеттоне, але ми зберегли традиції та випікали свою українську паску, здобну-здобну, солодку-солодку.

Про те, коли пекти паски

На замовлення, звичайно, печу в середу-четвер, а для родини — в суботу завжди. У нашій родині зазвичай до Великодня готуються у суботу. Ми фарбуємо з родиною яйця, діти там щось шкрябають малюють, клеють. На кухні у нас виключно підготовка. І взагалі у нас Великодній стіл завжди складається з паски, яєць і домашньої маминої ковбаси за рецептом бабусі. Її ми готуємо тільки на Різдво і Великдень. У інші дні року ми не готуємо її, бо має бути щось таке святкове, що виключно до цього свята. Ми не готуємо ніяких салатів, у нас щоб розговітися тільки ці три страви.

Сімейний перевірений рецепт пасок

Цей рецепт ще від бабусі. Коли ми евакуювалися, перше, що я забрала, блокнот із рецептами. У ньому є ще мамині, записані від руки, які протягом життя збирала. І він зі мною подорожує протягом усієї евакуації. Зараз перед Великоднем я дістаю свій блокнотик і закуповую усі інгредієнти. Він вже потрьопаний такий, з плямами, з жиром, з нотатками, старенький-старенький, але це те, що я в першу чергу з собою взяла. Бо якщо не буде можливості повернутися, або все буде зруйновано та знищено всі мої напрацювання за роки зі мною.

Я б рекомендувала з вечора почати всю цю справу: поставити опару, щоб вона підросла, замісити тісто, дати йому разочок підійти, а потім на ніч в холодильник. І це холодне таке бродіння. А на ранок дістати та ще раз обім'яти тісто, розкласти по формах, там воно має підійти, а далі випікати. І тоді насправді вийде все.

Бабусин рецепт пасок

Сĸладові:

• 0,5 л молоĸа;
• 0,5 ĸг цукру;
• 2 яйця + 3 жовтка (білĸи зможемо виĸористати для помадĸи на пасĸу);
• 50 г «живих» дріжджів;
• ванільний екстракт або ванільний цукор;
• вершĸове масло — 70 г;
• сметана — 100 г;
• дрібĸа солі;
• 1 ĸг борошна;
• родзинки, курага, в‘ялені вишні та інші сухофрукти (які та скільки любить родина).

Всі складові потрібно заздалегідь дістати з холодильника, щоб вони були однакової кімнатної температури.

Сухофрукти замочити окропом (також можна ромом чи коньяком, на любителя).

Приготування:

Опара для пасок:

1. Молоко підігріти до 40 С, у ньому розчинити дріжджі та 50 г цукру, додати 200 г борошна.

2. Все добре перемішати, накрити плівкою й прибрати в тепле місце на 30-40 хвилин, щоб підросла опара.

Тісто для пасок:

1. Перемішати (збити) опару.

2. Об‘єднати яйця, жовтки та цукор. Туди додати сіль, ваніль.

3. Суміш влити до опари, перемішати, потім додати розтоплене масло, сметану та просіяне борошно (залишити 50-70 г борошна для того, щоб обваляти в ньому сухофрукти).

4. Вимішувати тісто хвилин 15-20, якщо тісто липне, можна змастити руки олією.

5. Тісто знову накрити плівкою і відправити у тепле місце на 1,5-2 години.

6. Другий заміс тіста робимо із сухофруктами. Їх необхідно обережно обваляти у муці та поступово додати у тісто.

7. Далі тісто можна на 1,5-2 години відправити у тепле місце, а можна на ніч у холодильник, а зранку вже випікати.

8. Підготувати форми, у яких випікатимуться паски. Обмісити тісто. Поділити його на кулі такого розміру, щоб вони заповнили форму на 1/3-1/4.Намагатися розкласти у форми тісто так, щоб згори не траплялися сухофрукти, бо при випіканні вони можуть підгоряти.

9. Коли тісто піднялося майже на всю висоту форми, ввімкнути розігріватися духову шафу до 160-170 С (залежить від вашої духовки).

10. Паски випікати до готовності (готовність перевіряти дерев‘яною паличкою). Якщо верхівки пасок сильно підрум‘янюються, можна їх накрити фольгою.

11. Готові паски обережно дістати з духової шафи, ще теплими змастити помадкою та прикрасити.

Помадка:

1. На 1 яєчний білок 5 столових ложок цукрової пудри.

2. Міксером почати збивати білок, поступово додаючи цукрову пудру.

3. Збивати до розчинення пудри.

Кондитер Людмила Симоненкова — використовує ідеальний рецепт пасок своєї мами

Людмила Сімоненкова є переселенкою з Луганська, яка розпочала свій бізнес з випікання тортів на замовлення у 2010 році. Тоді вона вирішила спробувати свої сили в цій справі та згодом почала розвивати навички у галузі кондитерства.

Про перевірений рецепт паски

Коли я почала займатися випічкою, у мене автоматично виникло питання про паски. Я ніколи раніше не працювала з дріжджами, але на допомогу прийшла моя мама, яка завжди випікала паски за рецептом, який знала ще з молодості. Цей рецепт був ідеальним.

Процес випікання пасок є дуже складним, але він того вартий

За своє життя я багато разів куштувала паски, але такі, які виходять за цим рецептом, я не зустрічала. Можливо, це через використання справжнього шафрану, який є дуже дорогим інгредієнтом.

Основні секрети успішного випікання будь-яких пасок — це позитивний настрій та дотримання всіх інструкцій. Ніколи не можна робити це поспіхом.

Для того, щоб мої замовники мали більше варіантів, я пропоную ще один рецепт смачної та простої у приготуванні паски з додаванням сиру. З радістю можу поділитися цим рецептом.

Рецепт пасок з сиром

Дріжджове здобне тісто для пасок з сиром:

• 700-800 гр пшеничного борошна;
• 1 пакетик сухих дріжджів 11 г;
• 450 гр сиру (жирністю 5-9%);
• 240 гр цукру ванільний цукор 3 шт по 10 г;
• 3 яйця;
• 3 жовтка;
• 100 гр вершкового масла кімнатної температури;
• 140 мл молока;
• 200 гр родзинок;
• 100 г цукатів;
• 1/2 чайної ложки солі.

Робимо опару:

1. 140 мл молока підігріти, додати дріжджі, перемішати, додати 1 столову ложку цукру, 3 ст ложки борошна. Опара має бути за консистенцією, як рідка сметана. Поставити у тепле місце, до збільшення в об'ємі.

2. В дежу міксера додати 3 яйця та 3 жовтки, весь цукор, ванільний цукор, сіль, перемішати на середній швидкості до розчинення цукру, додати сир (якщо дуже великі грудочки, перед додаванням можна пробити сир блендером), знов перемішати міксером, додати вершкове масло кімнатної температури, перемішати, додати всю опару.

3. Поступово додати борошно. Спочатку 3-5 ложок вмішати міксером, потім додати ще борошно, але вже ложкою. Коли вимішувати стане складно, треба вимішувати руками. Але не додавайте все борошно одразу, тісто має бути не забите, еластичне та не липнути до рук.

4. Сформувати кулю, покласти в миску, накрити рушником і поставити у тепле місце орієнтовно на 2 години, але орієнтуйтеся на зовнішній вигляд тіста.

5. Підготувати цукати та родзинки. Коли тісто підніметься, треба його обім’яти, для цього руки треба змастити рослинною олією і все тісто рухами з боків як би складати до центру.

6. Після цього всипати цукати і родзинки, вимішувати у мисці, щоб вони рівномірно розподілились по тісту. Періодично змащуйте руки маслом, щоб тісто не липло до рук. Змастити стіл маслом, викласти тісто, ще трохи вимісити, сформувати ковбаску та розділити на 4 частини (орієнтовно 470-500 гр).

7. У мене форми — розмір дна 11 см, висота 8,5 см. Розкласти по формах, накрити рушником та поставити у тепле місце, орієнтовно 40-50 хвилин.

8. Випікати приблизно 40 хвилин при 180 градусах. Перевіряти на готовність шпажкою, якщо суха, то паска готова.

Кондитер Ірина Мальковська — оновлює рецепт пасок, відповідно до актуальних вподобань

Ірина Мальковська захоплювалась випічкою з 12 років. В Україні випікала для родини, а у Польщі це захоплення стало професією. Переїхавши до Польщі, Ірина розпочала навчання, відвідувала майстер-класи, активно розвивалась і зараз працює кондитером.

Про те, як і коли почала випікати паски

В Україні я пекла для сім'ї. У моїй родині ніхто не випікав, а я дуже любила це. Попросила сусідку, бабусю, щоб вона мене навчила. Вона щороку пекла паски. Я купила усі необхідні продукти для приготування пасок і попросила, щоб мене навчили. Так з 12 років я почала пекти — спочатку для сім'ї, були, звичайно, й замовлення, але для близьких знайомих.

Секрети приготування опари для паски

Перше, що необхідно знати — потрібно використовувати, якісні продукти.

На самому початку варто перевірити дріжджі, щоб вони були робочі, живі. Опара — це підтвердження того, що дріжджі працюють і можна далі продовжувати. А якщо якість дріжджів залишає бажати кращого, то не варто переводити продукти. Молоко має бути не гарячим, а приємної кімнатної температури. Коли ви пробуєте пальцем тісто, воно має бути не гарячим, бо якщо воно буде гаряче, то дріжджі просто загинуть.

І почекати, коли вже шапочка утвориться. Починаємо ставити опару — це молоко, цукор для того, щоб запустити процес бродіння, борошно і самі дріжджі. Ось ці чотири складових. Коли з'являється така шапочка, то це означає що дріжджі запрацювали, і можна далі братися до основного замісу тіста.

Про великодню випічку у Польщі

У Польщі є святкові “бабки”. Вони відрізняються від наших пасок, але якщо у нас тісто пухкіше, то тут жирніше. І вони не роблять такої форми, як у нас — з білою маківкою. Бабки виходять більше схожі на кекси.

У нас випікаються ще й пряники до Великодня, а у Польщі їх печуть лише на Різдво. Чомусь тут це не популярно.

Робляться також мазурки. Мазурка — це щось на кшталт печива різних розмірів. Але тісто більш пісочне і прикрашене лукром, гомажем (шоколадом з вершками) та прикрашається горіхами, сухофруктами, також використовується конфітюр. Лукр — лимонний сік змішаний з цукром.

Про улюблений рецепт пасок

Я завжди знаходжусь у пошуку. Спочатку мені подобалось, щоб паски були більш важкі, здібні. Зараз мені більше подобається трохи інша структура, схоже на тісто бріош.

Щороку намагаюсь щось нове додати, експериментувати, шукати кращий рецепт

Щоб паска була волокниста та пухка, щоб коли її стискає і прибираєш руку, вона поверталася у форму. Раніше я додавала у тісто розтоплене масло. Зараз кладу холодне, щоб отримати такий ефект.

Всі рецепти, які використовую, захищені авторськими правами.

30 видів випічки та свіжий хліб. “Славна пекарня” працює у Слов’янську щодня, попри велику війну

19-летний кондитер родом из Донецка уверен, что сладости могут быть полезными. Вот его опыт

Сергій Пивовар з Донецька втретє починає свою справу з нуля. Репортаж з кондитерського цеха у Львові