Мы запустили RAVE BISTRO в Донецке в разгар карантина. Вот наш реальный опыт в сложных условиях
Глеб и Павел открыли бургерную RAVE в Донецке в 2018 году и запустили франшизу RAVE BISTRO в 2020 году, когда началась пандемия. Свои узнали, как это - открыть заведение в условиях комендантского часа и отсутствия банковской системы.
От идеи до открытия пролетело полгода
История рестораторов началась летом 2018 года. Павел продал свою долю в бизнесе, и искал для себя новое дело. Рассматривал сферу общественного питания. У него не было опыта в создании ресторана, и он обратился с идеей о партнерстве к школьному другу Глебу.
«Мы с Глебом не общались около семи лет. Знал, что он достаточно известный шеф и видел в соцсетях, что он проектировал кухню для рыбного ресторана. Позвонил спросить, как дела, и предложил поделиться опытом. Через полтора месяца Глеб уже был в Донецке - и мы обсуждали концепцию нашего общего проекта», — рассказывает Павел.
Глеб и Павел – предприниматели, которые открыли бургерную RAVE в Донецке в 2018 году
«Я на кухне больше десяти лет, успел поработать в Москве, Ялте, Фукуоке (Вьетнам), Филадельфии, на Бали и Аляске. Полностью разочаровался в работе по найму и пообещал себе больше ни дня ни на кого не работать. Мы планировали создать ресторан авторской кухни в Донецке, но в процессе запуска концепцию пришлось изменить. Искали помещения в центре города, но для ресторана не было ничего подходящего. Тогда начали придумывать концепцию под ту локацию, которая нас хоть как-то устраивала», — дополняет Глеб.
Выбор пал на бывшую блинную напротив Донецкого национального университета. В помещении не было необходимых коммуникаций, вентиляции, а были только розовые стены и решетки на окнах. Делать ремонт пришлось самостоятельно. Денег на подрядчиков не было.
«Запуск занял полгода. В багажнике машины мы завозили оборудование и мебель. Все, что было в зале в момент открытия, – это покрашенные стены, диваны и проектор. На кухне было скромное и самое необходимое оборудование. За плитой стоял Глеб, а я стоял за кассой и принимал заказы», - говорит Павел.
Идея делать крафтовый продукт создавала для молодых предпринимателей сложности. Глеб приходил на работу рано утром, чтобы испечь булочки для бургеров. Они сами делают все полуфабрикаты: соусы, масла, бифштексы, напитки, булки. Их закупка удешевила бы стоимость и упростила бы приготовление, но бизнес в Донецке должен быть максимально автономным, чтобы избежать перебоев с поставками и сохранить качество блюд.
Отдали все заказы
«В начале ресторан работал с 17:00 до 22:00. Закупки на рынке делал Паша, а я работал на кухне. Люди с большим скепсисом заходили в заведение, фасад был старым и обшарпанным, меню не было. На вопрос, что такое рамен, я выносил в сотейнике блюдо и предлагал попробовать. А потом случилось 14 февраля. Впервые у нас была полная посадка. И тогда случились перебои с поставками и запары на кухне. В тот день мне пришлось выйти в зал и попросить прощения у гостей за ожидание. Мы отдали все заказы, и никто не ушел голодным. Это была проверка на прочность для нас всех», — рассказывает о старте Глеб.
С этого момента о бургерной начали говорить и рекомендовать друзьям. В зале работал проектор, по выходным проходили концерты электронной музыки. Посетители говорили, что складывается впечатление, что они на кухне у шефа.
Первым сотрудником в команде стала уборщица: до этого ребята сами убирали в зале и в туалете. Позже пришел помощник повара, который уже два года работает на кухне RAVE. Спустя еще две недели в команду взяли помощницу, теперь она работает администратором зала.
Собственники RAVE считают, что тестовый режим закончился через год после запуска. За этот период удалось автоматизировать поставки и процессы на кухне, разработать основное меню, ради которого приходят в заведение. Разделились и зоны ответственности. Глеб занимался кухней, unit-экономикой (расчет прибыльности бизнеса) и залом, Павел — документацией, коммуникациями и финансовым учетом.
Перед началом пандемии в бургерной запустили доставку, это помогло не "просесть" в продажах. Общепиту в "ДНР" тогда разрешали работать до 18:00, потом в заведении закрывали зал, открывали окно и осуществляли бесконтактную выдачу заказов.
Набили шишки и получили опыт
Любой бизнес требует внимания к деталям. Предпринимателям пришлось столкнуться с человеческой безответственностью, потерять в финансах и придумать собственную маркетинговую фишку.
Логотип
В следующий раз дизайнера мы пригласили к нам, и работали над лого уже вместе
"Для заведения нужен был логотип. Нам порекомендовали крутого дизайнера. Мы написали ей, объяснили, как видим лого, и отправили предоплату. Через неделю получили совершенно противоположный результат. Мы поняли, что поработать не получится, и попросили вернуть предоплату", — рассказывает об этом этапе бизнеса Глеб.
Парням дизайнерка ответила, что у нее нет времени и она занята переездом. Потом она перестала отвечать на сообщения, а деньги так не вернула.
"Наверное, переезд затянулся. Это были последние деньги, которые мы могли потратить на дизайн, и это было вдвойне неприятно. Но я считаю, что пессимизм – это настроение, а оптимизм – это воля. В следующий раз дизайнера мы пригласили к нам, и работали над лого уже вместе. Перенести идею в графический вид оказалось сложнее, чем приготовить вкусное блюдо", — говорит Глеб.
Упаковка
"Чтобы запустить доставку или продавать еду на вынос, нужна была упаковка. Изначально денег на нее не было. Когда средства скопились, мы решили, что она будет экологичной: крафтовые пакеты, бумажные стаканчики для супа, которые можно переработать. Упаковочный материал для бургера должен быть из водостойкого картона. Такого в Донецке нет, пришлось коробки заказывать из России. Готового решения для упаковки хот-догов не было, мы разработали его самостоятельно", — делится Павел.
Упаковки хот-догов разработали сами
По словам предпринимателей, пока они придумывали дизайн, договаривались с подрядчиками, согласовывали сметы, гости писали отзывы о том, что не смогли взять еду с собой и хотят, чтобы поскорее заработала доставка.
“Уже в работе мы поняли, что крафтовый пакет неудобный. Он должен быть с ручками и из полиэтилена. Я предложил форму пакета, Глеб — дизайн. Это стало сильным маркетинговым ходом, гости чаще стали фотографировать еду на вынос и делиться в инстаграме”, — дополняет Павел.
Пакет стал фишкой
Создание франшизы - это о партнерстве
В октябре 2020 Павел и Глеб запустили первую франшизу RAVE BISTRO. Предприниматели отмечают, что работают нестандартно: не продают методички и технические карты бренда. Они под ключ создали заведение и управляют им, ведь для них это история о партнерстве, а не о чистой монетизации.
“Собственными средствами масштабирование занимает много времени. Мы приняли решение развивать сеть через продажу франшизы. До конца года мы не планируем открывать еще заведения, хотя предложения поступают”, — отмечает Павел.
К каждой франшизе - индивидуальный подход
Второй проект компании имеет другое меню: его основой стала пицца и хот-доги. Он находится на бульваре Пушкина, где проходит основной поток людей. В помещении, где раньше был магазин, появилась кухня и два зала.
“Когда начали обучать сотрудников, было важно привести к единому стандарту работу и донести ценности бренда. Основная задача сотрудника бистро — уделить внимание каждому гостю. Для посетителей поход в заведение — это событие", — говорит Глеб.
Важен каждый гость
По его словам, очень важно уважать выбор гостей и быть благодарным за то, что они пришли именно в их заведение.
"Меню RAVE BISTRO менялось несколько раз и продолжает дорабатываться. Изначально мы продавали пиццу-слайс, но она не зашла. Мы убрали ее из меню - и теперь продаем римскую пиццу. Ещё у нас свои авторские напитки и десерты, идея крафтовой концепции продолжает себя во франшизных заведениях”, — дополняет Глеб.
Римская пицца оказалась популярной
Несмотря на трудности, это свобода предпринимательства
Бизнес в Донецке, особенно в условиях пандемии, научил основателей RAVE строить планы на ближайшие полгода.
“Сейчас у меня есть возможность делать то, что нравится. Я уже увидел мир, и хочу делать что-то важное в своем городе” - говорит Глеб.
“Строить бизнес в Донецке — это риск, такой же как и везде. Мы ставим перед собой задачу, решаем ее, идем дальше. Для комфорта не хватает банковской системы и открытых границ. А еще отмены комендантского часа. Даже в самые сложные периоды в работе я знал, зачем встаю каждое утро. Неважно понедельник это, пятница или воскресенье, я встаю и работаю. Потому, что уже несколько лет назад ответил себе на вопрос "зачем". Из Донецка я не уезжал и в ближайшее время не планирую”, — отмечает Павел.
Сейчас компания развивается в нескольких направлениях: управление рестораном оффлайн, развитие онлайн ресторана, продажа франшиз. И свобода предпринимательства в том, что они могут выбрать любое направление, которое посчитают перспективным.
Свої в Telegram 
