Всеволод Запорожченко делает пончики по-северодонецки. Вот, как строят этот семейный бизнес
Семья Запорожченко уже второй год готовит северодончанам фирменные пончики и пирожные “Polly donuts”. Начинали с небольшого МАФа, позже открыли кафе на Центральном проспекте. Впрочем, заведение больше похоже на домашнее пространство с библиотекой, настольными играми и картинами. О пончиках и клиентах рассказывает совладелец заведения Всеволод Запорожченко.
Не восприняли идею серьезно
Всеволод, Тимофей и Полина – родные братья и сестра. Решили открыть свое дело два года назад, когда Всеволод окончил экономический факультет столичного вуза. Молодые люди долго размышляли о том, что это может быть. Остановились на общепите, но хотели занять свободную в Северодонецке нишу.
“Изначально мы подавались на грант от USAID. Хотели открыть традиционный ресторан быстрого питания, столовую по-простому. Чтобы были наши украинские блюда. Даже название придумали — “Борщ”. Но было два существенных момента. Во-первых, одним из условий гранта было то, что мы должны были заплатить 20% стартового капитала, и сумма была ограничена. Исходя из того бизнес-плана, который подготовила Полина, ресторан стоил дороже. Второе, это огромный промежуток времени от защиты бизнес-плана до реализации проекта. Забегая наперед скажу, что к тому моменту, как должна была прийти первая грантовая сумма нам на счет, у нас уже была первая точка Polly donuts”, — говорит Всеволод.
Идея же открыть точку по продаже пончиков пришла Полине во сне.
“Мы сначала посмеялись над этой идеей. Совершенно не восприняли ее серьёзно. В самом деле, какие пончики? Но как показала практика, Полина была права. И мы начали прорабатывать эту идею, а позже воплощать в жизнь”, — рассказывает Всеволод.
Нужны “свои” люди
Первую точку в виде киоска ребята открыли на перекрестке проспекта Гвардейского и улицы Курчатова.
“Выбрали место с наибольшим коэффициентом проходимости. Тысячи людей ежедневно ходили мимо нашего ларька. Но позже выяснилось, что это не тот контингент, который нам был нужен. Много пенсионеров, много людей среднего возраста, которым не нужна была наша продукция. Плюс огромная конкуренция по кофе. Несколько МАФов, специализирующихся исключительно на кофе, с профессиональным оборудованием. У нас же была домашняя кофеварка за 20 тысяч гривен, которая не могла с ними тягаться”, — делится воспоминаниями Всеволод.
На открытие первой точки семье понадобилось 60 тысяч гривен. Сюда вошли аренда помещения, ремонт, оборудование, налоги и сборы, сырье для первой продукции
Примерно через полгода стало понятно, что нужно что-то менять. Оборот был не тот. Нужно было заинтересовать людей чем-то другим. Тогда возникла идея открыть семейное кафе.
“Все, что вы видите вокруг – сделано нашими руками. Мы с братом собирали мебель, вешалки полочки, приносили настольные игры и книги, сестра разрабатывала дизайн помещения, его цветовую гамму, принесла несколько своих картин”, — рассказывает Всеволод.
“Мы открывали кафе в карантин и в зиму, когда брали в аренду это помещение, нас уверяли, что здесь есть отопление. Его не было. Спасло то, что мы работали “на вынос”, а сами сидели, укутавшись в одеяла и расставив вокруг себя тепловентиляторы. Сейчас мы решили эту проблему, установили батареи и теперь будет зимой тепло”, - добавляет Тимофей.
Открытие кафе обошлось семье в 130 тысяч гривен. Практически все деньги – с выручки от первой точки. В эту сумму вошли также аренда помещения, ремонт и мебель, витрины и оборудование.
Главный секрет домашней выпечки
Когда у Всеволода спрашивают, кто главный кондитер в их заведении, молодой человек в первую очередь говорит о профессиональности мастера и только позже раскрывает карты. Кондитер “Polly donuts” — его мама Марина.
“Она действительно мастер высочайшего класса. У нас не было ни единого сомнения, кто будет готовить все эти вкусности. Первые пончики, пирожные и торты мама готовила в домашних условиях. Со временем мы купили профессиональный тестомес, посуду. Все это безумно дорого, но оно того стоит. Но главный ингредиент – мамина любовь – это то, чего нет ни у кого, на каком бы оборудовании не работали”, — рассказывает Всеволод.
Для выпечки используют только натуральные продукты. Никаких консервантов.
“По сути, срок хранения наших заготовок под выпечку – два дня. Бывает, что часть нам приходится выбрасывать, когда заказов меньше, чем мы запланировали. Но отказываться от натуральности мы не собираемся. Часть продуктов заказываем у местных производителей, часть закупаем в сетевых магазинах. К этому приходили не один месяц. Рецептура, продукты, технология – не то, что хотелось бы раскрывать, но то, чем мы гордимся” — признается Всеволод
Для приготовления кофе "Polly donuts" теперь приобрели профессиональное оборудование и используют только качественные зерна.
Сегодня “Polly donuts” - это вся семья Запорожченко. На маме Марине – кухня. Тимофей отвечает за логистику. Полина – это коммуникация с клиентами. На Всеволоде менеджмент и бухгалтерия. Отец Алексей – опытный бизнесмен – советчик и вдохновитель.
“У тебя должны быть стальные нервы, бешеная работоспособность и организованность. Но самое главное – это уверенность в том, что тебя поддержат в любую трудную минуту. Я иногда представляю, что бы было, если команда была бы меньше. Вывод один – мы бы ни в коем случае не справились”, — говорит Всеволод.
Ребята очень гордятся и вдохновляются своими родителями, и говорят, что без их поддержки и напутствий не справились бы.
“Я считаю, что тем, кто мы есть с братом и сестрой, мы обязаны своим родителям. Благодаря им мы дружны, мы развиваемся, мы стараемся преуспеть и не останавливаться на уже достигнутом. При этом, каждый из нас не теряет себя”, — рассуждает Всеволод.
Подводные камни бизнеса
Одной из основных проблем малого бизнеса в Украине Всеволод считает бюрократию: “Я в налоговую хожу каждый месяц. И каждый раз прошу там: "Расскажите, объясните мне, что как делается". Понимаете, не все узкие вопросы можно найти в интернете, а в украинских школах, к сожалению, этому не учат. И вот каждый месяц мне приходится сначала ломать себя, а потом ломать стены. И мне легче, чем большинству предпринимателей, потому что я окончил экономических вуз, я вижу цифры”.
Сегодня ежемесячные расходы на кафе, включая аренду, электроэнергию, продукты и налоги – около 40 тысяч гривен.
“Основная статья расходов — сырье. На него уходит 40-50% ежемесячных трат. И если налоги и аренда - фиксированные платежи, то затраты на ингредиенты могут меняться в зависимости от потребления и спроса, и от сезона. Ведь фрукты и ягоды летом дешевле, например”, — рассказывает кондитер Марина.
По словам Тимофея, одного из соучредителей кафе, важной составляющей также являются коммунальные платежи, и они входят в сумму ежемесячных расходов.
Крепкий/мягкий кофе
У кафе множество “фишек”. Одной из таких является подход к варению кофе — если попросить крепкий, то будет правда крепкий.
“До того, как мы открыли кафе, я не разбирался в кофе. Но хотел всему учиться, экспериментировал. Я пробовал кофе в городских кофейнях, понимал, что что-то не так. Стал вникать больше в тонкости варения, понял, что очень многое зависит от умений баристы. Можно из одного и того же бленда выдать человеку мягкий, средний, крепкий или очень крепкий кофе. Вполне реально сделать такой крепкий, что палочка для размешивания сахара будет тянуть густой напиток”, — поясняет Всеволод.
Кофе в "Polly donuts" варят на смеси из 50% арабики и 50% робусты. В месяц уходит примерно 7 кг зерен.
В "Polly donuts" есть фанаты “подвешенного кофе”.
“Представьте, вы приходите в кафе в замечательном настроении и хотите поделиться им с другими. Оплачиваете на ваш вкус кофе для другого человека, пишите на стикере либо имя, либо задание, которое должен выполнить человек. Фишка в том, что кофе уже оплачен, но еще не выпит. Он находится в таком “подвешенном” состоянии”, — рассказывает Всеволод.
По слова Всеволода у кафе уже немало ценителей этой “фишки”. Кто-то так передает приветы своим друзьям, а кто-то просто рад сделать что-то хорошее. Иногда задания бывают супер-оригинальными: найти Стендаля в кафе, удивить баристу, съесть 5 пончиков за раз.
Буккроссинг и “настолки” для атмосферы
Но и это не последняя фишка кафе. Северодончане приносят сюда свои настольные игры и с удовольствием играют в те, что есть.
“Например, нарды нам подарил наш постоянный посетитель, а шахматы я принес из дома. Наш папа очень хорошо играет и привил нам любовь к шахматам. Однажды он играл с мной и Полиной одновременно, развернувшись к нам спиной. И выиграл! Тоже касается и книг. Здесь конечно уже много не наших, так как буккроссинг работает, но изначально мы все приносили из дому”, — рассказывает Всеволод.
“Мы привлекли сюда людей, которым интересна уникальность. Это студенты, это актеры театра, это сотрудники ООН. Все это "наши" люди. Которые приходят к нам снова и снова, и это приятно. Для них мы и стараемся делать все максимально с любовью”, — рассказывает Всеволод.
С недавних пор "Polly donuts" стали заниматься кейтеринговым обслуживанием мероприятий, а теперь анонсировали открытие еще одной точки возле центрального рынка Северодонецка. Там не будет пирожных, тортов и атмосферы, за этим ребята приглашают в свое кафе. Но попробовать вкуснейшие домашние пончики и кофе там можно будет.
“На открытии я буду и ведущим, и аниматором. Мы практически никого не привлекали из вне. И, мне кажется, это здорово. Если говорить о планах, то, в первую очередь, хотим покрыть все районы Северодонецка. На очереди сначала Рубежное, потом Лисичанск”, —говорит Всеволод.
Свої в Telegram 
