Максим Новохатский знает, как создавать рынки еды. И уверен: в украинском Донецке этот формат зайдет
– Каждый раз, когда посещаю Kyiv Food Market, гордость распирает. Здесь все идеально. И я рад, что мои знания пригодились, чтобы технологически правильно, функционально и качественно оснастить два десятка ресторанов, – говорит уроженец Константиновки Максим Новохатский, помешивая капучино.
Мы сидим на втором этаже на рынке уличной еды в двух сотнях метров от станции метро «Арсенальная» и общаемся под приятную какофонию из звона бокалов, стука вилок и ножей, а также потока музыки и разговоров сотен людей.
«Вуз выбрал, доверяя мнению друга»
Максиму 34 года. Он родился в Константиновке. После школы поступил в Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского.
– Можно сказать, что вуз выбрал, доверяя мнению друга, который поступил туда двумя годами ранее, – признается Новохатский. – Вот так я оказался на бюджете факультета «Оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности».
После окончания вуза в 2008 году Максим сразу устроился по своей специальности в донецкий филиал московской компании по проектированию и оснащению предприятий питания и торговли. Новохатский вспоминает:
– Занимался инженерными и проектными работами. В Донецке я лично спроектировал несколько супермаркетов и кафе. Но долго там не задержался - всего полгода. Виной тому кризис, который начался в 2009 году. Понятно, что ни о каком строительстве речь не шла.
Но мне улыбнулась удача, нашел компанию, которая строила гостиницу и рестораны в Крыму. В частности, я участвовал в открытии гостиничного комплекса с тремя ресторанами в Партените.
Потом проектировал несколько объектов в Донецке, которые с началом войны закрылись или переформатировались. Планировали в парке Щербакова строить большой комплекс с ресторанами и барами. Но планы остались нереализованными.
«За полгода спроектировал и оборудовал около полутора десятка ресторанов»
С началом боевых действий первой из Донецка уехала жена Максима, он – только в августе 2015-го. В кармане у Новохатского было 300 долларов,а еще –багаж теоретических и практических навыков.
Переселенец разместил резюме на специализированных сайтах. Через два дня его пригласили на собеседование в самый крупный ресторанный холдинг в Украине – «ФМ-групп» (туда, в частности, входят сеть японских ресторанов «Мураками», кафе «Руккола»). В итоге Максим стал руководителем отдела оборудования. Он рассказывает:
График был изнурительный. Ушел, потому что не увидел перспектив, да и с руководителем отношения складывались не в лучшую сторону. Но за это время я получил связи и большой опыт, за что я им благодарен.
«В моей компании я – и проектировщик, и поставщик, и менеджер, и грузчик»
С весны 2016 года и по сегодня Максим – в свободном плавании. Новохатский открыл свою компанию по проектированию и комплексному оснащению предприятий ресторанного хозяйства, где он сам и является технологом-проектировщиком.
Бизнесмен признается, что начинать свое дело было страшно. К тому же, не было накоплений на «черный день» – буквально за полгода до начала войны семья Новохатского купила квартиру в Макеевке и сделала капитальный ремонт.
– Первое объявление дал на OLX – о продаже холодильников и разделочных столов, – вспоминает Максим. – Через несколько дней ко мне обратился предприниматель, который собирался на Бессарабке (крытый рынок в центре Киева, где есть много кафе. – Свои) открывать кофейню. В итоге коротких переговоров он приобрел оборудование на 100 тысяч гривен. После этого пошло-поехало. Появились смелость и вдохновение. Очень помогло в раскрутке «сарафанное радио».
Уже 4 года переселенец работает сам на себя.
– В моей компании я – и проектировщик, и поставщик, и менеджер, и грузчик, если требуют обстоятельства, – перечисляет Новохатский. – Есть бизнес-партнер, получается, только мы вдвоем. Наслышан о недобросовестных сотрудниках и пока страшно набирать персонал. Хочется со своими, с кем работал до войны, но они не хотят переезжать из Донецка.
«Всем ресторанным блюдам предпочитаю домашнюю кухню. Люблю готовить»
О Kyiv Food Market (киевском городском рынке еды) Максим Новохатский готов говорить часами. Там два десятка заведений, и все они – в том числе винный бар и бар в ресторане «Молодость» – спроектированы нашим земляком. Это – концепции точек питания, оборудования, выдача всех монтажных схем розеток и сантехники на каждой точке, работа с дизайнерами и архитекторами, чтобы оборудование идеально вписалось, было функциональным и безопасным.
Максим Новохатский на Kyiv Food Market
Каждая точка маленькая – а есть и площадью 8-10 квадратов – но компактная, и человеку удобно там работать. Процесс продуман от того, как заходит продукция, до мойки грязной посуды.
– На сегодня это самый значимый проект в моей жизни. Конечно, я им горжусь, – говорит Максим.
Примечание «Своих». Kyiv Food Market – первый в Киеве фудхолл, пространство с разными точками питания и общей зоной посадки. Его создали Алекс Купер и Михаил Бейлин на месте бывшего завода «Арсенал». Открылся 25 сентября 2019 года, здесь 22 ресторана. И да, именно там проводил свой пресс-марафон Владимир Зеленский.
Kyiv Food Market
Бывать на городском рынке еды Максиму приходится хотя бы раз в неделю. Проект запущен в сентябре прошлого года, но постоянно требуется его участие – то изменить технологию точки, то доработать бар.
– Каждый раз, бывая тут, обязательно балую себя «пельменями на всю стипендию» ресторана «Молодость». Нравится ресторан ADELLE, это израильская кухня. Своеобразная еда, но очень вкусная. Рекомендую фалафель в пите. И, конечно, не могу умолчать о бургерах от Алекса Купера (ресторатор, сооснователь Kyiv Food Market. – Свои). Признаюсь, что вкуснее бургеров я не ел нигде, – делится Новохатский.
Жена в восторге от моего хобби, не каждой женщине выпадает такое счастье, – смеется Максим.
«В Донецке всегда «заходили» рестораны и кафе»
С 2016 года Максим сотрудничает с одесским ресторатором Саввой Либкиным. За это время Новохатский спроектировал и перепланировал не одну кухню сети кафе «Компот» в Одессе, ресторан «СтейкХаус» в Киеве.
– Сейчас идет переоборудование городского рынка еды в Одессе (его основал Алекс Купер. – Свои), он закрыт на реконструкцию. Я там тоже участвую как технолог. Делаю то же, что и в Kyiv Food Market.
По моему мнению, эти два рынка еды схожи и по форме здания, и по расположению точек. Что тут в Киеве, что в Одессе настолько удачно подобраны места для городских рынков еды, – отмечает он.
Подобный рынок в Донецке пользовался бы популярностью, уверен Новохатский.
– Прям вижу его где-то в районе Пожарной площади, где старые здания, – добавляет Максим. – В Донецке всегда «заходили» рестораны и кафе. Что бы не открывалось, пользовалось популярностью.
Часто ходил в «Юзовскую пивоварню». Нравились «Чердак» в «Обжоре», которая недалеко от железнодорожного вокзала, «Три толстяка» и «Латинский квартал».
«Хочу, чтобы к нам обратились рестораторы из Ужгорода или Краматорска, и мы помогли им открыть правильный ресторан»
Максим знает все тонкости технологических процессов и системы ХАССП (система управления безопасностью пищевых продуктов) и в ресторанах первым делом обращает внимание на кухню: открытая или закрытая, грязная или чистая, какое оборудование.
– Смотрю, откуда выносятся блюда, куда заносится грязная посуда. Если состояние кухни или бара меня не удовлетворяет, всегда разворачиваюсь и ухожу, – рассказывает Новохатский.
В недалеком будущем он мечтает открыть проектно-технологическое агентство со своим штатом технологов, которые могли бы выполнять проектные работы по всей Украине.
– Чтобы к нам обратились рестораторы из Ужгорода или Краматорска, и мы помогли им открыть правильный ресторан с работающей кухней, по всем санитарным нормам, со старта приносящий прибыль. Амбиции у меня выше крыши – хочу догнать и опередить компании, которые на украинском рынке работают более 10 лет, – откровенничает собеседник.
В Kyiv Food Market
Максим наблюдает тенденцию, когда люди открывают заведения общепита, не имея представления, как они будут работать.
– Сплошь и рядом встречается ситуация, когда богатый мужчина дает деньги своей жене или любовнице на ресторан, кафе или кофейню. Считаю, что каждый должен заниматься своим делом. Просто доверьтесь профессионалам, – резюмирует он.
То, чем я занимаюсь, очень люблю. От этого получаю удовольствие, кайф. А еще я свободен, у меня нет начальника, который довлел бы надо мной. Любимое дело и свобода – думаю, об этом мечтает каждый человек.
Топ заведений от Максима Новохатского
Cooper Burgers в Киеве и Одессе. Таких вкусных бургеров не ел нигде. В них все продумано до мелочей. Шикарное соединение всех ингредиентов.
«Черноморка». Тут люблю есть камбалу, ската и бычки. Советую обязательно попробовать.
Соломенская пивоварня. Что-то в ней напоминает мне нашу «Юзовскую»: вкусное пиво, непринужденная обстановка, возможность собраться с друзьями большой компанией.
Genatsvale&Hinkali. Отличный грузинский ресторан. Обожаю их хинкали и кубдари.
McDonald’s. Кто бы что не говорил, но люблю я их еду. Сколько лет, а стандарты одни те же и выдерживаются на высшем уровне.
***
Чтобы читать эксклюзивные истории
Свої в Telegram 
