Переселенец Денис Сырко с друзьями создал ростер. Это первая украинская разработка для обжарки кофе
Денис Сырко рассказал Свои о том, над чем с единомышленниками работал последние два года. Prometheus - это компания, которая производит агрегаты для обжарки кофейных зерен. По мнению создателей, эта машина – уникальна, с ее помощью обжарщики смогут создавать неповторимый и чистый продукт. Мы обжарили 10 кг арабики на этом ростере вместе с создателем.
Журналистка Свои Анна Курцановская познакомилась с Денисом и лично увидела первый в мире конвекционно-кондукционный ростер, который спроектирован и произведен в нашей стране руками украинцев.
Религиоведом стать не вышло, зато оказался классным продажником
В Донецке я Дениса не знала, познакомились мы уже после переезда в столицу, на одном из кофейных фестивалей. Встречаемся недалеко от станции метро «Житомирская» и оттуда на машине едем в пригород. Ну, как едем, очень медленно «ползем» в пробке. Во-первых, потому что утро. Во-вторых, потому что рабочий день.
«Плохая была идея открывать офис компании в этом городе. Каждое утро и каждый вечер попадаю в пробки», - начинает разговор Денис, ногами нажимая поочередно педаль газа и педаль тормоза.
Денис Сырко из Донецка собрал на карантине ростер для обжарки кофе
Говорит, что во время карантина была благодать – минимум транспорта на дорогах.
«Два-три раза в неделю встречались и трудились над ростером. Разработка такого агрегата – работа кропотливая и долгая. У каждого были свой фронт работы и обязанностей. Вот, Игорь Виткалов отвечал за дизайн ростера, Андрей Шурига изобрел систему air preheating (к этой разработке мы еще вернемся в разговоре, и Денис расскажет о преимуществе системы – Свои), а Евгений Рыбаков поверил в нашу идею и вложился. Кстати, Игорь и Андрей тоже мои земляки».
Через 10 минут волочения в пробке стало понятно, что мы в машине надолго. Потому я решила записать интервью, пока Денис крутит руль. Возможно, за разговором время быстрее пролетит. Прошу рассказать о себе.
«Мне 40 лет, родился в Донецке. Учился в Институте искусственного интеллекта на факультете философии и религиоведения. В дипломе я значусь как преподаватель философских и религиоведческих дисциплин, - говорит Денис. - По моему опыту, а также опыту моих друзей, в вузы шли осознанно учиться на ту или иную специальность только процентов 20. Выбрал гуманитарное направление, потому что математика мне давалась тяжело. Это сейчас я с цифрами дружу, уже в зрелом возрасте я понял, зачем мне нужна математика».
Выясняется, что по специальности Денис не работал ни дня. Говорит, что уже на третьем курсе понял - оказался не в том месте. Поэтому устроился на работу: сначала в музыкальном магазине продавал компакт-диски, позже - торговым представителем донецкой кондитерской компании. Но в то же время собеседник заверил, что учиться было интересно. Кстати, грыз гранит науки Сырко на дневном отделении, так что дважды в год, перед сессиями, по его словам, отгребал по полной.
«В институте было много прекрасных людей, которые по сути дали мне путевку в жизнь. В том числе и знаменитый Игорь Козловский. Проведя годы в этом вузе, я научился самому главному – разбираться в людях, уметь хорошо говорить и правильно преподносить информацию. А это очень хорошие и полезные качества любого продажника».
Последним местом работы в Донецке была компания по продаже элитных алкогольных напитков. Денис вспоминает, что начинал с торгового представителя, а незадолго до войны занял должность директора донецкого и крымского филиалов.
«Потом сам перебрался в столицу. В новом городе первое время искал себя, тынялся, пробовался на разные специальности. Даже выиграл грант на открытие мясного магазина, на основе ее в перспективе планировал организовать продуктовую компанию, которая бы поставляла в кафе и рестораны стейки и прочее. Самое интересное, бизнес развивался, но тут сыграл человеческий фактор: не смог сработаться с партнерами, мы были на разных уровнях понимания ситуации, поэтому пришлось разойтись».
От идеи до реализации прошло 4 года
Дальше были поиски работы.
«Увидел объявление, что в кофейную компанию требуется руководитель отдела продаж. Подал резюме, мне позвонили, пригласили на собеседование, где предложили написать бизнес-план по развитию компании. В итоге сказали: «Окей, мы тебя берем. Но пока о кофе речь не идет, надо продавать ростеры». Я согласился, но задал всего один вопрос: а что такое ростеры? (смеется). Вот с того момента все и понеслось».
В 2016 году Денису предстоял экзамен – первая кофейная выставка, на которой ему нужно было рассказывать о ростерах. С улыбкой собеседник говорит, что собственно тогда он впервые и увидел агрегаты для обжарки кофейных зерен.
«Мой начальник, турок по национальности, на ломанном английском что-то рассказал о ростерах. А я в свою очередь должен был пересказывать эту информацию посетителям выставки. Тут мне помогли те качества, которыми я овладел во время учебы в донецком институте. И плюс еще фантазия, а она у меня безграничная».
Сейчас, спустя шесть лет, Сырко не только знает все о ростерах, но даже с единомышленниками разработал украинский агрегат. Говорит, что на это подтолкнул Игорь Виткалов, который в компании работает сервисным инженером.
«Мы как-то устанавливали большой ростер на 60 кг, и в процессе он сказал, а почему бы нам не попробовать? И еще Игорь произнес такую фразу: «Не боги горшки обжигают». И с того момента идея засела у нас в головах. Это было лето 2017-го. Мы за эти четыре года столько перелопатили информации, в различных городах Украины делали монтаж десятков ростеров американского, нидерландского, немецкого, итальянского производства, параллельно изучая их».
По словам Дениса, потребность в качественном ростере на украинском рынке появилась давно.
«Отечественные обжарщики хотели свой ростер, за который не стыдно встать и пожарить вкусный кофе. Собственно говоря, желания обжарщиков мы и осуществили, создав конвекционно-кондукционный ростер. Тут внедрена технология air preheating, это предподогрев воздуха. Ни в одном ростере такой системы нет. Она достаточно уникальна и помогает решать две проблемы. Первая – стабильность обжарки. Наш ростер не зависим от сезонности, от погоды, а только от качества зерна. Вторая – экономия топлива. Считаю это важным моментом для бизнеса. Наши расчеты показали, что если другой ростер работает на нашей горелке, то экономия выходит более одного литра газа в час. Например, если взять работу ростера известного нидерландского производителя, рассчитанного на обжарку 15-ти килограмм кофе, то час расход топлива составляет 3,8 литра газа, а на нашем же – всего лишь два литра».
«В период кризиса принимаются радикальные решения. Можно сказать, что карантин нас подбил на осуществление задуманного. И знаете, ни я, ни команда, об это не жалеем, хотя денег было потрачено много, а еще больше времени. Мы никого не копировали и не старались улучшить уже существующие ростеры. Мы создали свою уникальную машину, она стабильна в работе и удобна в управлении. Наш ростер оснащен таким количеством опций и диапазонов, что обжарщик может создавать продукт со своим уникальным характером. Не зря же наш слоган звучит так: «Создай вкус из пламени».
Передняя часть ростера – как лобовая броня танка
Наконец-то мы приезжаем на место назначения. Нас встречает вся команда. В ангарном помещении стоит главная достопримечательность – ростер, а рядом мешки с «зеленкой». Так в кофейных кругах называют зеленое зерно. Денис сразу же включает ноутбук. На экране появляется программа, благодаря которой можно будет отслеживать весь процесс обжарки зерна. И запускает ростер, нужно некоторое время, чтобы он нагрелся.
А тем временем Денис взвешивает зерно. Из мешка специальным совком пересыпает его в ведро и взвешивает. Нужно ровно 10 кг «зеленки». А на выходе получится 8,5. То есть полтора килограмма «испаряются» в процессе обжарки.
«Будем жарить стопроцентную арабику, Сантос, Бразилия», - озвучивает Денис. И предлагает мне принять непосредственное участие в процессе. «Для начала необходимо ведро з зеленым зерном засыпать в ростер», - говорит он. Понимая, что я не достану до хоппера (загрузочной чаши), Денис подставляет стул и помогает поднять ведро.
Денис поднимает рычаг и зерно «уходит», а мы продолжаем разговор.
«Не скажу, что много видела ростеров, но этот кажется таким мощным, массивным», - говорю я.
«Так и есть, - отвечает Денис. – Впереди черная сталь толщиной 30 мм, что дает гарантию на прямое попадание ручного противотанкового гранатомета».
«То есть не пробьет?»,- уточняю.
«Не пробьет. Это ж как лобовая броня танка. Если стрельнуть из РПГ в переднюю часть нашего ростера, то металл выдержит. Толщина металла и хорошая термоизоляция позволяет хорошо сберегать и аккумулировать тепло внутри ростера», - сказал собеседник.
В цеху находится опытный образец. Так сказать демонстрационный. В последующий ростерах, по словам Дениса, переднюю плиту из черной стали заменили на нержавейку и немного уменьшили толщину, на 5 мм. Также немного видоизменена форма - ростер стал более обтекаемым.
Я и глазом не успела моргнуть, как закончился первый этап.
«Это самый важный этап и обжарщики стараются его пройти как можно быстрее. Здесь важно дать зерну хорошую температуру, чтобы раскрыть вкус кофе. Мы первый этап прошли на 1 минуту 54 секунды, это при том, что загрузка составила 10 кг зеленых кофейных зерен. Время может сократиться до 1:30, в зависимости от объема и качества зерна», - объясняет Сырко. По его словам, на этом этапе кофе пахнет свежеиспеченным хлебом.
Второй этап – сушка
«Когда от «поворотной точки» мы набираем температуру от 88 до 150 градусов. Этот период тоже достаточно важный. Если мы работаем над эспрессо-обжаркой, как сейчас, то желательно это время пройти за 6 минут от момента загрузки зерна. Именно на этом этапе кофе превращается от желтого зерна в коричневое. Это так называемая химическая реакция Майяра. В это время образуются газы, в том числе углекислый газ, водяной пар и некоторые летучие соединения. Внутреннее давление увеличивается достаточно, чтобы сломать клеточные стенки зерна, делая треск, т.е. «первый крэк». На этом этапе мы, по сути, создаем стиль обжарки», - Денис продолжает для меня знакомить с нюансами обжарки.
Денис рядом с ростером собственного производства
«Понюхай, а чем сейчас пахнет кофе?» - спрашивает Денис и, не дожидаясь ответа, говорит: «Как по мне, сейчас кофе пахнет поджаристой коркой с белого кирпичика – такой хлеб покупал в довоенном Донецке. Очень его любил».
Еще немного - и кофе нужно будет высыпать в барабан. Он сделан из нержавейки.
«Мы его не покупали отдельно, а делали самостоятельно. В барабане особая структура лопастей. Если в других ростерах зерна мешается по кругу, в нашем лопасти расположены таким образом, что они отодвигают кофе от передней стенке к задней. И в итоге мы добиваемся идеальной степени обжарки. Еще мы решаем проблему экологичности. Наша горелка не выделяет выхлопных газов. А все потому, что в ростере есть специальный катализатор, в котором остаются все вредные вещества, выделяемые при работе грелки. Могу смело утверждать, что в кофе, который был обжарен на нашем ростере, продуктов горения нет», - заверил Сырко.
«Сколько же стоит такая машина?» - интересуюсь.
«В нашей стране стоимость ростера уже с НДС равна 33 тысячи евро. Это как двухкомнатная квартира в отдаленных районах Киева на вторичном рынке. В цену входит подключение ростера и годовой сервис. Но для первых десяти покупателей, которых мы расцениваем как партнеров и инвесторов, у нас супер-предложение: даем пожизненную 20-процентную скидку на все.
Поэтому экономить на материале не собираемся. Для корпуса используем черновой металл толщиною от 2 до 3 мм. Используем еще нержавейку, из нее делаем барабан. С этим материал очень тяжело работать: нержавейку тяжело варить, ее тяжело катать. К сожалению, в нашей стране нет своего производства электроники, поэтому комплектующие для ростера из Израиля, горелку специально для нас делает английская компания. Само производство ростера находится в Кривом Роге. Prometheus – не одноразовый агрегат, на него мы даем 3 года гарантии и 10 лет гарантии на барабан. Когда подбираем все комплектующие, то в первую очередь смотрим не на цену, а на качество».
Что такое «квакеры» и как определить качество зерна?
И вот он ответственный момент. Я поднимаю рычаг, открывается крышка и в барабан высыпаются зерна. Уже обжаренные. Красивого коричневого цвета. Они источают неимоверный аромат, который моментально наполняет цех. Пока кофе охлаждается в барабане, Денис ищет зерна с дефектами.
«Даже в лучшей партии будут зерна с дефектами. Их называют «квакеры», зерна, которые не дозрели. Сборщики, как правило, собирают все зерна на ветке. И уже после обжарки можно увидеть различия в зернах, например, по цвету и форме. Более темное зерно – значит дозревшее, соответственно, светлое – то, что еще было созвано недозревшим. Еще попадаются зерна в «кожице» черного цвета. В процессе сушки с зерна не до конца слезла шелуха и во время обжарки она пригорела. Также есть зерна, подъеденные жучками. Зерна, возможно, были деформированы еще на стадии транспортировки из Бразилии в Украину. Такие зерна будто бы надломлены и потому обжариваются неравномерно».
Ну, а в целом зерно, которое я под руководством Дениса обжарила, отличное. Мой наставник загребает одной ладонью зерно, другой накрывает и начинает «потирать» руками.
«Смотри, руки у меня чистые, а это значит, что и кофе хороший, и ростер сработал на отлично. Если же руки после потирания остаются грязными – дело в агрегате, он плохо вытягивает мусор из зерен и в конечном результате это влияет на вкус продукта. Еще есть простой способ проверки обжарки – надо разломать зерно напополам. Внутри зерна по правилам должен быть равномерный цвет без белесых полосок».
После дегустация, но не кофейного напитка, а свежеобжаренного зерна.
«Зачем мне есть зерно?» - интересуюсь.
«Таким образом можно оценить вкус зерна, а именно его кислотность, сладость и горечь», - получаю ответ.
И тут в цеху стало тихо – лопасти барабана перестали мешать зерна, охлаждая их. Процесс охлаждения обязательный, иначе зерна, даже уже будучи в барабане, продолжат обжариваться и сгорят. Как семечки на сковороде, которую уже выключили, но она же еще горячая и семечки рискуют попасть в мусорное ведро.
Кстати, ведро. Его подставляю под барабан. Я нажимаю еще на один рычаг. И кофейные зерна россыпью падают в ведро. Процесс обжарки кофе окончен.
Свої в Telegram 
