Рестораторы Puzo Pub начинали с пивного ларька. А теперь создали самый атмосферный паб в Севере
Как построить бизнес без чемоданчика с деньгами для старта - знают Дмитрий Габсалямов и Евгений Карабанов. Они прошли путь от барменов до собственников популярного в Северодонецке The Puzo Pub. Как им удается не наскучить постоянным клиентам, где они берут вдохновение на новое меню и почему не видят для себя конкурентов — всё это в беседе для Свои.
О том, как появился The Puzo Pub
Дмитрий: Мы бармены. Работали с раннего возраста в ресторанах и мечтали о собственном заведении, чтобы продвигать продукт, которым мы восхищаемся. Все наши знания о ресторанном бизнесе заключались в опыте работы — мы побывали в шкуре администраторов, барменов, официантов. И всё пригодилось.
Дмитрий и Евгений - основатели Puzo Pub в Северодонецке
Евгений: Я еще был продавцом-консультантом в супермаркете на бакалее. Это работа мне запомнилась с плохой стороны - там тебя никто не уважает, не ценит. После кулинарного училища я пытался работать поваром. Практика не оплачивалась. Реального опыта или знаний я не получал. Наблюдай, помогай, принеси, отнеси. Не было отдачи. Работая в разных сферах мы понимали, что время идет, нам нужно развиваться. Всё, что мы заработали барменами, вложили в свой первый бизнес — пивной ларек с живым пивом “Велике пузо”. Идею мы подсмотрели в Харькове, там продавали пиво из Лисичанска и Кременной. Попробовав его, в наших головах случился взрыв. Мы представить не могли, что его варят рядом с нами. За месяц работы мы отбили все расходы и успели расширить свою сеть до трех магазинчиков.
А когда пивной бизнес пошел на спад и ничего толком не приносил, решили торговать колбасой. Это была жесткая работа. Приходилось просыпаться в два часа ночи, ехать на завод, загружать машину под потолок, а потом самим торговать на улице зимой. Все шло ничего. Готовы были развиваться в новом направлении, но владелец мясокомбината нам не поверил. В 2014 “Велике пузо” переехало к Чистому озеру. Тут и началась история будущего паба.
Евгений: Я Диме предложил нынешнее помещение. Ему оно не очень понравилось. Тут не было никакой цивилизации. Полный совдеп без окон и дверей. Меня лично восхищал красивый вид, спокойное место на окраине Северодонецка. И главное, здесь был туалет. Ранее мы снимали помещение без санузла. Переехав сами щипали бурьян, чистили оконные решетки. Денег не было нанимать людей. Мы очень быстро переманили завсегдатаев пивнушек к себе за счет качественного пива. Когда ты работаешь на баре — это бесценно. Себе хуже не сделаешь. Работая барменом я понимал, есть желающие намутить, размешать. Мы на такое не шли, ведь это наше.
Сейчас здесь светло и красиво, а 5 лет тому было как в советском продмаге
Дмитрий: В 2016 году мы переделали магазина пива с возможностью выпивать внутри на полноценное заведение. Открыли еще один зал, летнюю террасу. У нас было 100 тысяч гривен. Наш друг, дизайнер Дмитрий Прудов, сказал “в сотку вщимимся”... и в итоге мы в два раза не попали в эту цифру! Приходилось все делать самим. Вместе с дизайнером брали кисточки и красили, тягали стройматериалы. Банально не хватало денег.
Евгений: Название придумал наш друг. Он проникся атмосферой и в неведомом порыве выпалил: “Да какое это “Велике пузо”, это же Puzo pub!”. Так и понеслось. С тем, как мы развивались, ребрендинг нам не понадобился. Когда дело в треск прогорело, можно стереть название, но “Велике Пузо” приносило доход. Уходить от него было бы неправильно.
Сколько денег вложено в развитие? Не сосчитать. Сейчас эта цифра точно измеряется шестью нулями. Но мы их не видели. Все заработанное сразу же вкладывали в развитие. В ресторанном бизнесе невозможно рассуждать примитивно, — “Я вложу 200 тысяч. Через сколько я их заберу?”. Все зависит от твоей сноровки. Всегда есть переменные - подорожание энергии, налоговые изменения.
Об атмосфере
Евгений: Puzo — место, где смешиваются стили и ритмы. Живая музыка, море пива, открытое настроение, легкость общения. К нам не нужно приходить в строгом костюме. Для многих “паб” - модное слово, они хотят называться пабом, но не соблюдают традиции и важны мелочи. У нас можно поиграть в дартс, послушать концерт, громко посмотреть футбол и поддержать любимую команду. Для важных матчей мы даже оборудовали комментаторскую комнату.
Дмитрий: Девиз нашего заведения “Let's drink together”. От других заведений нас отличает атмосфера. Ее сложно описать, ее нужно почувствовать. Наш концепт заключается в качестве. Его мы придерживаемся везде - в сервисе, в атмосфере, в меню. Я считаю, мы уже не паб, а пивной ресторан. Хорошее заведение, в котором есть много всего.
В меню инстасалаты с креветками, простая и легкая в импровизации мексиканская кухня, бургеры и многое другое. Недавно мы побывали на острове Корфу в Греции, попробовали там мясные блюда, сэндвичи, а приехав домой, ввели греческое меню у себя. Оно успешно зашло нашим гостям!
Евгений: Для меня очень важна вкусная еда. С чего мы начали развивать кухню? Это жареные котлетки, яичница на сале, соленый огурец, соленый помидор. Нашим первым клиентам этого было достаточно. Любое блюдо в меню не появляется спонтанно. Оно прорабатывается. Куча людей его дегустирует. Высказывает свое мнение. Когда мы с Димой решили, что блюдо зайдет, мы его утверждаем и пускаем в оборот. Скоро у нас появится новое меню. В нем большой упор сделан на стейки, например, из мраморного бычка влажного вызревания.
Павел Корецкий - шеф-повар паба
О политике заведения
Дмитрий: Никогда мы не делали никаких скидок. Ни себе, ни гостям. Мы всегда платим по счету столько, сколько нужно. Мы делаем это, чтобы не возникало вопросов у коллег и партнеров. В день рождения мы дарим фирменные носочки именинникам. Много кто знает про этот бонус и требует носки не дожидаясь пока мы их преподнесем.
Салат "Мари Апрель". В пабе делают ставку на размер порции
Евгений: Когда мы открылись, много знакомых и друзей просили сделать скидку. Мы понимаем, сделав одному человеку, ты потом не сможешь отказать другим. У нас доступная цена в которую уже заложена скидка. У нас крупные порции. Я всегда говорил, когда тебе выносят тарелку и на ней мало еды, как в ресторане со звездой Мишлен, это другая культура, не наша история. Нам нужно побольше, чтобы человек наелся и ушел довольный.
О клиентах и загрузке
Дмитрий: Мы понимаем, Puzo pub - не типичное место. Здесь люди хотят атмосферы праздника и вкусно провести время. Публика очень разная. Воскресенье — семейный день. Будни — это ланчи, рабочие встречи. Пятница — святой день по всему миру. По субботам у нас максимальная загрузка с 19:00 до 22:00, часто бывают концерты. В первую очередь тут те, кто понимает и ценит качество. Загружено ли заведение? Попробуйте резко забронировать столик на вечер. Это возможно, но не так просто.
Евгений: К нам приходят абсолютно разные люди — и школьники за бургерами, и пенсионеры. Чтобы не наскучить постоянным клиентам, мы обновляем алкогольную карту. Привозим пиво со всей Украины. Иногда рискуем привозя неизвестные нашим гостям сорта. Сейчас гастрономия очень развита. Все хочется попробовать, все хочется презентовать своим клиентам. Навскидку, средний чек со стола 400 грн. В связи с тем, что все вокруг дорожает, повышается цена продуктов, соответственно растет и средний чек.
О проблемных моментах
Евгений: Серьезные проблемы у нас были с жильцами дома. С первого дня, как мы сюда въехали, некоторые из них всячески мечтали нас закрыть. Писали необоснованные жалобы. Все, что можно было нам прилепить, все шло в нашу сторону. Пункт приема металла по соседству тоже приписывают нам. Называют его пунктом приема гранат и разборки танков. Люди злые. Мы не пытались с ними ругаться. Ведь это пойдет во вред нам. Им не нравится, что у них под домом делают парковки, газоны, зоны отдыха для мам и детей, освещение. Жильцы придумывают - дом рухнет! У них паника. Мы не враги себе и первые кто заинтересован, чтобы здание стояло.
Дмитрий: Проблемы возникают постоянно. Вчера газ стоил 9 гривен, сегодня 50. Нужно искать деньги на установку твердотопливного котла для обогрева. Выросла цена на электричество. Нужно придумать, как стать более энергонезависимыми.
О кризисе кадров
Дмитрий: Есть потребность в профессионалах. Очень редко попадаются люди, которых не нужно учить. Все ребята хотят лучшей жизни. Некоторые не получая желаемых доходов уезжают за границу. После этого мы начинаем искать людей. Найти ответственного человека проблематично. Уровень заведения растет. Профессионализм нужен больший. Хороший персонал всегда ценится. Процесс обучения у нас заключается в практике.
Оба владельца в прошлом бармены
Каждый должен понимать, что от него хотят. После стажировки мы моделируем ситуации. Например, нас 10 человек после бани. Мы хотим пива. Или я пришел с девушкой, что ты можешь предложить? Смотрим как человек себя ведет, что отвечает. Исходя из этого чувствуется знание меню. Если все хорошо, он приступает к работе.
О конкурентах
Евгений: Для меня лично нет конкурентов. Пусть каждый занимается тем, что ему нужно. У нас свой проект. Наша задача в том, чтобы сделать гостя довольным. Человека должны встретить с хорошим настроением, качественно обслужить, ознакомить с меню, вкусно накормить и напоить. Чтобы он ушел с хорошим настроением и рассказал про нас друзьям. Если в твое кафе не ходят, нужно искать ответ в себе. Почему сюда идут, а к тебе нет? В городе, лично мне печально, что некуда сходить, хотя и постоянно открываются заведения. Если найдется кто-то круче нас, я скажу - “это классные ребята”.
одна из фишек паба - дартс! Иногда посетили устраивают настоящие батлы
Дмитрий: Конкуренция? А она есть? Очень много людей хотят открыть заведение в стиле Puzo pub. Просят про это нашего дизайнера. Но конкурентоспособность это про качество! Клиент любит заведение, где он хорошо проводит время получая удовольствие от сервиса, блюд, атмосферы. В Северодонецке много разноформатных заведений. Мы выбрали свой. Скорее он выбрал нас. Мы не думаем о конкуренции.
О локдауне
Евгений: В локдаун максимально к нулю приходилось работать. Бывало уходили в минус. Работали на удержание людей. Пандемия стала проверкой себя: выживешь или нет, сможешь ли зарабатывать когда пустые залы за которые нужно платить? Так мы запустили доставку. Сделали ее комфортной и качественной. Сборка еды, свежесть продукта, быстрота приготовления - все это у нас есть.
Дмитрий: Кризис пандемии мы ощутили! Когда заставляют закрывать двери и не пускать клиентов - это катастрофа. Мы медленно и уверенно тонем. Большие затраты на площади не покрываются заработком от доставки. Когда разрешили работать с ограничениями, тоже возникли вопросы. Например, клиентов нужно рассаживать, а есть большие компании, соответственно они идут туда, где закрывают глаза на закон. А вот доставка у нас работает по узкой группе товаров - пицца, бургеры. Ею пользуется до 10% наших клиентов.
О расширении бизнеса
Евгений: Наша цель в том, чтобы укрепляться в середине этого помещения. Хотим открыть необычный, непохожий на другие, магазин продуктов питания - Puzo market. Со своими фишками. Если разливное пиво, то такое, которое никто не разливает. Планируем работать с уличной едой, со стейками, но ситуация в стране очень останавливает.
посетители могут понастальгировать рядом с автоматом из 90-х
Дмитрий: В планах сделать заведение энергонезависимым. Растет киловатт электрики, а это плюс 7-10 тысяч гривен расходов. Это проблема для предпринимателей номер один. На лето планируем улучшить нашу террасу: постелить террасную доску и немного поменять дизайн. Мы двигаемся в рамках конкретных, земных целей.
Читайте по теме Гастрофевраль на Свои.Сity:
Свої в Telegram 
