Як масштабувати бізнес за 30 кілометрів від фронту? Досвід рестораторки з Покровська Юлії Черкашиної
Ми з Юлією знайомі вже 19 років, саме стільки, скільки вона працює в телекомпанії «Орбіта». Мені подобається її «Адмірал», а раніше подобалось, якою вона була журналісткою, а згодом блогеркою. Інтерв’ю записати вдалось не одразу, бізнесвумен Юлія Черкашина зайнята людина, але з другої спроби бесіда відбулась.
Юлія, скільки років ти в бізнесі?
— Дев’ятий рік у нас з чоловіком ресторан «Адмірал». Спочатку я працювала в «Орбіті» і паралельно намагалась займатися бізнесом, але згодом зрозуміла: харчування людей — та справа, в якій треба бути постійно. Її не залишиш на адміністратора чи когось ще. Вона потребує твоїй постійної присутності. І, на жаль, тому я і пішла з «Орбіти».
Юлія і Олександр Черкашини
Журналістика допомагає? Я про твій більш, ніж 10-річний досвід роботи в телекомпанії. Він допоміг?
— Допоміг, ти знаєш, допоміг. У цьому бізнесі журналістика допомогла мені не скажу на скільки відсотків, але добре допомогла. По-перше, у маленькому місті мене знали всі. І всім було цікаво подивитися — що ж це за кафе-ресторан я відкрила. І це привабило певну кількість клієнтів. «Адмірал» знаходиться за містом і мені потрібно було залучити клієнтів. Для мешканців провінційного Покровська 15-хвилинна поїздка до ресторану за містом — це вже подорож. І мені, як у гарному інтерв’ю, потрібно було завжди, та й зараз, підтримувати цікавість.
Юлія Черкашина на зйомках
По-друге, дуже допомогла моя напрацьована в «Орбіті» комунікабельність та вміння спілкуватися з людьми. Ресторанний бізнес дуже потребує цього. Мені потрібно, щоб люди почувалися, як вдома, щоб бачили, що їх зустрічають, радіють, чекають. Коли у закладі є душа, а сам заклад не порожній, не холодний, а до кожного клієнта тут ставляться не як до чергового гаманця, люди це відчувають і цінують. І це спрацювало. Моє вміння знайти підходи до людей спрацювало мені на руку, однозначно.
Поки ви з чоловіком не відкрили такий ресторан, ніхто навіть і думати не міг, що в наших краях він буде популярним. Як ви наважились відкрити ні столову, ні кафе, а справжній крутий ресторан?
— Я не знаю. Мабуть, вік зіграв на руку, чесно, і незнання. Ми часто обговорюємо це. Ось раніше як ми дні народження святкували? Це зараз для наших дітей кафе та ресторани — це норма життя. Вони знають як там поводитися, який там має бути сервіс, які страви і як повинні подаватися. А я свої дні народження років до 18 святкувала у спальні з пюре і запеченою куркою. А батьки були в залі. Я думаю, так було у всіх. І я не відвідувала жодних закладів на постійній основі і нічого взагалі не знала про ресторанний бізнес. Але мені здається, що з перших днів моєї роботи Бог допомагає. Я легко знайшла кухарів. Вони самі прийшли. Причому одразу в команду прийшли спеціалісти з досвідом. Вони допомогли скласти перше меню, я ж у цьому теж нічого не розуміла. І далі підказували мені, що робити. І якось воно само так склалось.
Юлія Черкашина на території ресторану "Адмірал"
А взагалі, зараз розповім, як нам спало на думку відкрити заклад харчування. У 2014 розпочалась війна. Переселенка з Авдіївки Тетяна, кухарка, вона і досі з нами працює, приїхала в Гришине (село Покровської громади, де розташований ресторан-кафе «Адмірал» — прим. Свої). Вона прийшла до сільради, їй, як і всім переселенцям, потрібні було житло й робота. А голова села звернулась до місцевих фермерів. Батько мого чоловіка допоміг їй купити житло, а вдома нам всім розповів: приїхала до нас жінка — професійна кухарка. Я зараз знаю, що вона ніколи на працювала прямо в таких крутих ресторанах, але тоді ми нічого в цьому не розуміли. І батько вирішив, що є будівля, другий поверх якої можна використати під кафе. Кухар же є. Батько запропонував зробити такий заклад, де можна буде проводити поминальні обіди, що дарма в селі будівля напівпорожня?
Дещо робили самі. Ні про якого дизайнера тоді навіть не йшлося. Це ж Покровськ — провінційне місто 2015 року. Ми тоді і подумати не могли, що вже є компанії, які бізнес з нуля піднімають на замовлення. Ми почали, не знаючи нічого. І це незнання дало нам можливість ризикнути і не програти. Зараз я не впевнена, чи змогла б відкрити такий великий ресторан з нуля. Бо вже знаю, як це важко.
Був ще один ризик. Останні 10 років у країні війна, вона і зараз, і тоді була доволі близько від Покровська. Про це думали?
— Ні. Взагалі, ні. Мабуть, тому що грошей своїх у нас з чоловіком не було таких великих, допомагав його батько і нам не було страшно.
Усі ми розуміємо, що бізнес — це податки, це робочі місця, це зрештою добробут людей. Давайте на прикладі вашого бізнесу покажемо, що отримує громада завдяки тому, що у вас є сміливість творити власну справу.
— Звісно, це робочі місця. У нас люди працюють офіційно, ми сплачуємо податки. А якщо не рахувати гроші для бюджету, що отримала громада, Наталі, я навіть не знаю як відповісти на це запитання. Це, перш за все, якісно — гарна, смачна їжа в красивому місці. По-друге, зручно для мешканців громади. У нас є доставка, не кожна компанія нею займається. Будь-яке свято можна організувати з нашою допомогою. Ми привозимо навіть у своєму посуді, а потім самі все забираємо. І це все естетично, красиво і люди взагалі «не парились». По-третє, сам «Адмірал» — це такий райський куточок, який теж отримали мешканці громади і гості. У нас шикарний літній майданчик, такого ніде поруч немає точно.
Будівництво у "Адміралі"
І добре, що це в селі, бо у місті такої кількості землі, яку можна було б використати під літній майданчик, ми б не знайшли. У селі були сміттєзвалище і посадка, а ми з них зробили таке красиве місце. І у містян тут відчуття, ніби вони десь на відпочинку далеко-далеко за містом, майже у відпустці. А ще під «Адмірал» підтягнулась і інша сфера послуг. Таксисти стали більше заробляти. Декоратори працюють.
Атмосфера "Адміралу"
У Покровську небагато закладів, де можна відсвяткувати весілля або день народження з певними декораціями, а в «Адміралі» вони є. Ще у нас працюють ведучі заходів.
А потім почалась повномасштабна війна. Якими ці два останні роки були для бізнесу?
— Складними. Перш за все, зіштовхнулись із сильним браком кадрів. Люди виїхали, і з кількістю тих, хто залишився, я не могла ризикувати репутацією, бо не була впевнена в тому, що зможу давати якість «Адміралу». Ми зачинились у перші дні війни, а відновити роботу змогли лише 30 травня. Мій колектив казав про те, що потрібно відкриватися. І я вперше в житті в соцмережах виставила оголошення. Мені одразу зателефонував кухар.
Між нами відбулась така розмова:
— Досвід роботи у вас є?
— Років 20, — відповів він якось так жартівливо.
— А де ви працювали?
— Ви такий заклад не знаєте.
— І все ж таки.
— Я працював в «Роше Рояль» у Святогірську.
Так я познайомилась з тим самим шеф-кухарем ресторану, який на Донеччині знають всі. Він не тільки почав у нас працювати, а й підтягнув своїх колег, які працювали в ресторанах Святогірська. І до Покровська приїхала ціла команда професіоналів високого рівня. Вони мешканці Краматорська, Бахмута, Слов’янська. Ми запустились і сміливо почали працювати. Це такий "свіжий ковток повітря" був для нашого закладу, бо хлопці приїхали з великим досвідом. Вони і меню змінили, додали багато новинок, в цілому зробили наш «Адмірал» ще краще.
Це, мабуть, у тебе репутація керівниці така гарна, що до тебе приїжджають такі профі. На твою думку, як взагалі український бізнес досі живий? Повномасштабна війна, до цього ковід.
— Коли був ковід, нам здавалось, що це — кінець світу, а з’ясувалось, є ще гірше. В ковід ми навчились працювати на доставку. Я обдзвонювала підприємства, ми ставили мінімальну накрутку, я безкоштовно возила борщі, супи, котлети. Тоді було тільки два напрямки: винос та доставка. Це нас і врятувало. Ми вижили. Люди отримували зарплатню. Заклад працював.
У "Адміралі" є послуга доставки їжі
Мені здається, ти була перша, хто почав займатися доставкою їжі?
— Мабуть, не думала про це. Можу пояснити, чому кафе не займаються доставкою. Користуватися послугами таксі для цього не хоче ніхто. Ця послуга недешева у нашому місті, навіть в порівнянні з великими містами. Винаймати людину, яка займатиметься доставкою їжі, теж невигідно. А ми самі возимо — я і чоловік. Нам більше роботи, але людям зручно. «Доставка на лексусе» — це так називається.
Я так думаю, що вас з чоловіком знає вся наша частина Донеччини. Це дуже класно, що ви не побоялися відкрити ресторан у Покровській громаді, першими почали розвозити ресторанну гарячу їжу, скажи будь ласка, як ви зараз, після падіння Авдіївки, при такому повзучому наступі ворога на нашому напрямку, постійних прильотах, відкриваєте ще один заклад?
— Поясню. Штат кухарів великий, ніхто не планує виїжджати. Мені потрібно зберегти колектив, дати людям роботу. Вони — вся моя сила, моя родина. Наші кухарі кажуть, що на інших роботах такого, як у нас, не було, там вони приходили на роботу. А тут у нас реальна родина. Кухарям я орендую житло. Розумієш, такі у нас відносини, як у родині. І мені потрібно всіх втримати, нагодувати.
Колектив "Адмірала" - друга родина Черкашиних
Зараз менше стало банкетів великих, а наш заклад орієнтувався саме на такі заходи. Просто перекусити приїхати, — це про голод. Це і в місті — сніданки та обіди — можна зробити. По часу це і швидше буде, ніж їхати до нас. А ось вечір — це інша справа. І ось цього стало у нас менше. Ще влітку були весілля, ювілеї на 30-40 людей, зараз всього цього поменшало. Якийсь час ми попрацювали і в нуль, і в мінус. Зарплату своїм кухарам зменшувати я не хотіла. Це не їхня проблема. Я вважаю, що це мій головний біль, я маю їх забезпечити роботою.
Ресторан "Адмірал" у Покровській громаді на Донеччині
І якось одного дня абсолютно випадково один із наших постійних клієнтів запитує у мене, як йдуть справи. Я відповіла, що не дуже. Він запропонував один з маленьких своїх кіосків у нових торгівельних рядах мікрорайону «Лазурний». Я кажу, ну, дуже маленький. Він пропонує подумати. І це при тому, що серед МАФів у мікрорайоні «Лазурний» вже нічого взяти в оренду не можна. І ми вирішили спробувати, дійшли цієї думки буквально за вечір. Головна причина — зберегти колектив, щоб люди могли заробляти. МАФ — це інший напрямок, це їжа на винос. Там немає місця, щоб поїсти. І в цьому є плюс. МАФ не конкурує з нашим же «Адміралом» у Гришиному. Людина йде з роботи, зателефонувала, поки дійшла до нас — все вже готове, забрала і пішла додому. Тут така філософія годування клієнтів.
Ти ж, скоріш за все, аналізувала, що у нас за два роки повномасштабної війни все, що пов'язано з годуванням людей, дуже швидко розвинулось.
— Звісно. Багато жінок з дітьми виїхало, а чоловіки працюють, і велика частина з них не має бажання, і, можливо, не вміє, готувати смачно вдома. І всі вони харчуються у закладах громадського харчування. І всі знають, що «Адмірал» — це про якість, де ніколи нікому не подадуть несвіжу їжу. З перших днів відкриття ресторану мій чоловік щодня робить закупку продуктів. Не так, як у інших закладах, де раз на тиждень цим займається адміністратор, який приймає продукти від постачальників. Потім якщо щось не свіже і не зрозумієш, хто винен.
У нас щоранку кухарі пишуть список, що їм потрібно. Продукти ми купуємо у такій кількості, аби точно використали їх за день. Тому у нас все свіже, все з-під ножа. І покровчани знають це і вже звикли. Тому наші гості з нами і тут, у новому закладі.
Нехай так і буде завжди. Скажи, будь ласка, на твій погляд, що взагалі Покровськ втратив, а що навпаки у нас розвинулось за ці два роки великої війни? Маю на увазі бізнес, звісно.
— Я по собі суджу. Ми стали ще сильнішими і впевненішими у собі. Мій приклад: у нас же не було МАФу, і ми спробували. Тепер я знаю — якщо доведеться у іншому місті починати працювати, відкриття ресторану там буде справою ризикованою, а ось такий МАФ можна. А якби не війна, ми б цього не знали. У кожного з нас з’явився новий досвід. Просто підприємці стають сильніше, розумієш. Їм вже нічого не страшно. Повномасштабна війна так загартувала всіх. Щодо втрат, поки нічого не втратили, дякувати Богу. Наші люди ж такі — та нічого, вилетіли вікна, забили їх і далі живемо. Виїжджати ніхто не хоче. Не хочеться думати, що на цьому місті буде "поставлено хрест". У мене відчуття, що треба трохи почекати і все налагодиться.
Віримо в це. Наскільки я розумію, підприємці завжди незадоволені владою, і навпаки. А у тебе досвід журналіста, депутатки та підприємниці. Ось цікаво, враховуючи все це, можеш сказати, чим зараз влада має допомагати бізнесу?
— Я не знаю, Наталю, яка допомога потрібна підприємцям. Це ми маємо допомагати податками і всім іншим. Влада у нас до бізнесу лояльна. Мені здається — сплачуй податки, роби по закону і буде все ок. Працюй чесно. Інша справа, що у нас народ такий, нас складно змінити. Всі хочуть схитрити якось. Податки у нас не маленькі, це правда. Але коли вони і маленькі були, хто не хотів, той і їх не платив. Податки дійсно стали більше, але і середній чек піднявся. Я не можу сказати, що якісь неймовірні умови для роботи бізнесу.
Коли була в Іспанії, на екскурсії у гіда запитувала про роботу бізнесу. Ось там складно. А у нас все добре: можна жити і працювати.
А на місцевому рівні потрібна допомога підприємцям? Чим влада могла б їм допомогти?
— Чесно, я не знаю. "Палки в колеса" не ставлять — і добре. Навіщо чимось допомагати? Я думаю, навпаки місцева влада має бути до нас, підприємців, суворіша. Ось елементарне: благоустрій прилеглих територій біля магазинів, кав’ярень, ресторанів. Це те, що маюмо робити ми, підприємці. А не казати: не прибрано і це влада не допрацювала. Ось тут я б жорсткіше до нас ставилась. Все потрібно з себе починати. Я пам’ятаю як працювала в програмі ТК «Орбіта» «Народний маршрут» і частенько люди скаржились на те, що влада не робить, а у самих таке під дворами страхіття, що соромно мало би бути.
Не думаю, що всі будуть згодні з тобою. Але це точно — починати треба з себе. І тоді, скажи мені, будь ласка, наскільки бізнес має бути активним у вирішенні питань громади?
— Звісно, бізнес має бути активним. Підприємець — це та людина, у якої є гроші. А влада — це ті люди, у яких має бути розуміння, що в нашому місті треба по землі, по територіям робити. Я думаю, що бізнесменам і владі потрібно більше разом працювати. Якісь обговорення проводити. Є люди, які готові вкласти гроші. Просто потрібно знати на перспективу куди. Від влади має бути план забудови територій, місць, відведених під бізнес. І підприємці знатимуть — ось тут вони можуть працювати, для влади плюс — благоустрій територій. Влада повинна виставляти умови: тут можна зробити наступне, а від вас, підприємців, ми потребуємо ось це і це, наприклад, парковку, освітлення. Від такої синергії виграють всі. А ініціатива для цього, мабуть, має йти від обох сторін.
Ти мені стільки всього розповіла, а тепер скажи: чому не треба боятися і починати працювати на себе навіть зараз, в умовах постійної турбулентності?
— Чому не потрібно боятися працювати на себе? Тому що, коли ти працюєш на себе, ти викладаєшся повністю. Це тебе дисциплінує. І що б не сталося, у тебе вже є безцінний досвід, який тобі допоможе у будь-якій справі. Мені здається, що ті люди, що попрацювали самі на себе — це найкращі працівники, якщо коли-небудь їм доведеться працювати на когось.
Взагалі, ти 24 на 7 працюєш. Працівник вийшов з роботи і забув про неї, і починає вирішувати якісь свої проблеми. А бізнесмен ніколи не забуває про свою справу, і всі інші проблеми вирішує разом зі своєю роботою. Та людина, що готова працювати, не жаліючи себе, може стати гарним підприємцем.
Ти така?
— Я така. Я себе взагалі не жалію. І чоловік мені часто каже, що не можна вимагати від себе такого ставлення до справи. А я вважаю, що поки є можливість, молодість, сили, потрібно працювати, заробляти, подорожувати. Я люблю працювати. Моя робота мене лікує від дурних думок.
Свої в Telegram 
