Домашня «Середа»: як координаторка донецького Євромайдану створила веганську кав’ярню в Києві
З Анастасією Балабановою ми познайомились у 2014 році на донецькому Євромайдані. Тоді вона вчилась на четвертому курсі філологічного факультету і була однією з координаторок проукраїнських акцій.
Потім сліди загубились, і ми несподівано зустрілись вже у 2019-му, на екскурсії в Інституті ядерних досліджень у Києві. За цей час Настя переїхала до столиці, попрацювала в 3D анімації і пару років тому відкрила разом із чоловіком веганську кав’ярню Sereda.
«Антикорупційний торт», «М’ятний мяу», рулет «Вухо Ван Гога» – такі десерти цікаво спробувати, незалежно від харчових звичок і світогляду. Про те, як і з ким створювала бізнес, як придумує чудернацькі рецепти і робить веганські продукти – Настя розповіла «Своим».
Анімаційна рутина
Спочатку до Києва переїхав мій чоловік Артур, він почав працювати в анімаційній сфері, робив мультфільми. Я ще навесні 2014 року була впевнена, що у вересні піду навчатися на п’ятий курс у Донецьку. Влітку приїхала до Артура на два тижні, а потім не змогла повернутися.
Тоді влаштувалася працювати з ним, близько року ми займались анімацією. З одного боку, була вдячна цій роботі , бо завдяки ній орендувала квартиру і не просила допомоги в батьків. З іншого боку, заробіток не перекривав того, що ти щодня множиш порожні сутності, працюєш не на творчий проект.
Паралельно я закінчувала п’ятий курс у Вінниці, куди переїхав Донецький національний університет. Вигорання від рутини призвело до того, що ми з Артуром пішли з роботи. У нас були невеликі заощадження, і ми шукали себе.
Магазин суконь
Якось ми проходили вулицею Грінченка в Києві, і я згадала, що тут є класний магазин львівського виробника суконь, захотіла зайти. Знала цього виробника ще з університету, завжди заходила в його магазин в Одесі. Подумала, що поки ми шукаємо чим займатися, попрацюю тут – мені подобається сфера сервісу і там зручний графік. Ця робота дала мені маленьку другу освіту у плані сервісу та маркетингу.
«Підсвідоме бажання створити рідне місце»
Коли я була у відрядженні в Одесі, ми з Артуром їздили містом велосипедами, заїхали в одну кондитерську і подумали, що якби у нас була своя кав’ярня, то обов’язково – з велопарковкою. Ця думка засіла в голові, і десь через півроку ми домовились про відкриття маленької кав’ярні, комфортного простору для себе і велосипедистів.
Раніше ми ніколи не думали про кав’ярню, хоча тема кондитерки нам близька, бо мама Артура працює в цій сфері 20 років. Можливо, це підсвідоме бажання створити рідне місце, бо свого немає, нам важко було знайти квартири, до донецької прописки не завжди ставились прихильно.
Маленька вітальня для друзів
Перша точка з’явилась у 2017 році на Подолі. Там був магазин львівського виробника одягу, якого вже згадувала, і невелике приміщення, яке, мені здалося, було б класно перетворити на щось на кшталт вітальні для друзів. Місця було обмаль, десь чотири квадратних метри, такий тамбур.
Меблі розробляв однокласник, який став архітектором і теж переїхав до Києва – Олександр Манукьянс. Йому було цікаво, як маленьку нефункціональну кімнату обставити меблями-трансформерами, котрі можна компактно зібрати, переставити, змінити.
Коли магазин переїхав сюди, на вулицю Грінченка, ми переїхали разом з цими меблями.
Рецепти класичні та авторські
У нас є класичні рецепти, які ми переробляємо на веганськкий манер, щоб вони не містили продукти тваринного походження. Наприклад, «Наполевін», «Захер» – класичний австрійський торт, сирник, який ми робимо з тофу, сиру з соєвого молока.
Є оригінальні авторські торти, наприклад, «М’ятний мяу», який придумала наша кондитерка. Цей торт з трьома видами крему і зеленими яскравими коржами зі шпинату. Якісь торти вигадую я, як образ. Наприклад, коли була прем’єра документального фільму про Ван Гога, подумала, що у нас має з’явитись десерт, присвячений цьому художнику. Так з’явився малиново-маковий рулет «Вухо Ван Гога».
Те саме «Вухо Ван Гога», яке стало хітом
Щось у нас питають гості. Спочатку не було «Наполевіна», не думали про це. А потім хтось із гостей сказав, що хоче веганський «Наполеон», і ми розробили такий на основі конопляного молока (ми протестили – справді легкий і смачний десерт. – Свои).
З напоїв найчастіше замовляють капучино, з тортів – «Захер» і «Наполевін».
Веганська специфіка
Якщо ми сповідуємо певну систему поглядів, то хочемо її поширювати. І якщо відкриваємо кав’ярню, то вона має відповідати нашим поглядам.
Запит на веганські страви є. Аудиторія у нас вузька, але лояльна і зазвичай віддана закладам, які пропонують те, що їй треба. Бо не завжди коректно трактується саме поняття веганства (відмова від усіх продуктів тваринного походження, зокрема сиру, яєць тощо. – Авт.), натомість пропонується щось вегетаріанське. І коли ти хочеш страву без молока і яєць, доводиться проводити просвітницьку роботу.
Ми нікому нічого не нав’язуємо, просто пропонуємо те, що нам подобається. Коли просять, наприклад, звичайне молоко, а у нас тільки рослинне – пропонуємо спробувати, поекспериментувати. Є різні види рослинного молока, певні схожі на коров’яче, певні специфічні.
Аквафаба та інші особливі продукти
Коли працюєш з суто рослинними продуктами, не потрібні яйця і молочка, які швидко псуються і вимагають додаткових виробничих потужностей.
Деякі продукти знайти складніше, деякі легше. Вже є виробники рослинного молока, також ми можемо робити його самі, є техніка для цього. А є аквафаба – нутова вода, яка замінює у випічці яйця. Це потрібно для білкових десертів, як зефір або безе. Ми робимо аквафабу самі: купуємо нут, відварюємо і використовуємо збагачену нутовим білком рідину для випічки. При поєднанні з цукром вона збивається у тверді піки білого кольору, як яйця. Краще було б, якби ми могли купувати готову аквафабу, як західні кулінарні блогери.
Заготовки на креми ми виготовляємо самі, з нуля, а класична кондитерка може похвалитися багатьма готовими продуктами. Але водночас у нас менше пакування, бо майже все робимо самі.
Кондитерка як діалог
Коли ми тільки відкрились на Подолі, Тетяна, моя свекрушка, професійна кондитерка навчила мене певним речам, і я готувала сама. Порівняно з тим, що зараз, це були примітивні страви: пироги, сирники. Я не вмію збирати бісквітні торти з багатьма прошарками, гарно викладати крем через кондитерський рукав – це ж ювелірне мистецтво.
Зараз готує Тетяна. Вона керувала цехом у Маріуполі, а ми запропонували їй переїхати в Київ і стати кондитером. Серйозне рішення, але за нашими спостереженнями, свекруха не шкодує, їй цікаво.
Коли Тетяна переїхала, у неї був сплеск ідей. З’явились банановий торт «Зигмунд», «М’ятний мяу», «Генріх Голий». Ми завжди удосконалюємо рецепти. Іноді буває чотири новинки на місяць, а іноді – одна. Пішов сезон полуниці – зробили «антикорупційний» торт з фруктами у прозорому желе, пішов базилік – придумали базиліковий рулет.
«М’ятний мяу»
Ми сприймаємо продаж кондитерки як певний діалог. От один наш гість постійно замовляє десерти на цікаві події зі свого життя. Причому замовлення нетривіальні. Наприклад: «У мене підвищення, треба 50 зефірок». Ще смішні написи бувають: «Sorry mom, I’m vegan». Відчуваєш себе дотичним до чогось особливого в житті людини.
Велосипедна СТО
Для велосипедистів ми маємо те, чого нам не вистачало до створення «Середи». Це паркування, інструменти, насос і замки. Наче очевидні речі, але скільки разів траплялося в Києві, що ти виїхав, обрав спокійний маршрут, дорогою все чудово, приїжджаєш у місце призначення, а там немає де припаркувати велосипед. А у нас навіть камера спостереження є.
Ще ми взяли пару замочків на велосипед, і людина може припаркуватися в нас, навіть якщо забула свій замок.
Щодо ремонту, чоловік зібрав такий інструментарій, що там, мабуть, тільки 50% – те, чим знає як користуватися середньостатистичний велосипедист, усе дуже професійне. Але елементарні речі – якісь латки поставити або камеру поміняти – можна за допомогою наших інструментів, безкоштовно.
Жодної кави в стаканчиках
Якщо ми створили бізнес, то маємо відповідати за його наслідки. Тому ми сортуємо відходи і намагаємось використовувати якомога менше пакування. Використання рослинного молока це полегшує: ми виготовляємо його самі, сировина у твердому вигляді – це горіхи, насіння. Тож ми можемо використовувати скляну тару повторно: стерилізуємо її і знову наповнюємо молоком власного виробництва. Звичайне коров’яче молоко зберігається в тетрапаках, і це створює за день гори сміття. Тут нам простіше.
Іноді доводиться йти на компроміси. Ось білі коробочки для пакування десертів з собою – картонні, без ламінації. А одноразові стаканчики і підкладки під торти не виготовляються без ламінації. Підкладки ми компромісно використовуємо, бо немає альтернативи, а зі стаканчиками пішли на кардинальне (хоч хтось і вважає, що маргінальне) рішення – повністю від них відмовились, робимо каву з собою тільки у власну чашку гостя або пропонуємо присісти тут.
За моїми спостереженнями, одна-дві людини з десяти відмовляються від кави, якщо немає одноразового посуду. Тобто, у нас лояльна та свідома аудиторія, і ми не шкодуємо про такий крок.
«Заходить багато земляків і землячок»
Зазвичай заклади закриваються на третій рік, у нас ще другий. У мене оптимістичні прогнози. Лояльність та ідейність нашої аудиторії і нашого продукту допомагають триматися при такому маленькому форматі, за відсутності великої кількості посадкових місць і формату to go.
Зазвичай спілкуємося з нашими гостями, знаємо, хто чим займається. Заходить багато земляків і землячок: не спеціально, з’ясовуємо це вже під час розмови.
«Іноді уявляю, що повертаюсь у Донецьк»
Востаннє була в Донецьку три роки тому. Це була наче подорож у машині часу: моє місто і водночас не моє. Коли на вокзалі виходиш з автобуса, наче нічого не змінилося. А заходиш у громадський транспорт – і вже інші квитки, інший голос та іншою мовою виголошує зупинки, інші гроші. Розумієш, що це не твоє місто. Сумний післясмак, і я вирішила принаймні зараз не їздити додому, вкладатися в роботу і майбутнє.
Іноді уявляю, що повертаюсь у Донецьк, він мені сниться. Іноді на вулиці бачу щось знайоме – о, схожою дорогою я йшла, наприклад, до школи чи в універ. Але іноді не можу згадати назву якоїсь донецької вулиці і розумію, що місто дитинства вже дуже примарне.
З одного боку, хочеться колись повернутися, бо в Донецьку мені було комфортніше за ритмом життя. У Києві все дуже швидко, гамірно, багато людей. У Донецьку мені навіть свіжіше дихалося, там спокійніше. Можна було б відкрити ще одне місце вдома. Але коли? Швидких прогнозів немає.
Веганський рецепт тофу-кейка, або сирника від Анастасії Балабанової
Що треба: соєвий сир тофу – 700 грамів, кокосове молоко – 120 грамів, цукор – 100 грамів, лимонний сік – 50 мл, рисове борошно – 30 грамів, крохмаль – 20 грамів, улюблені ягоди – 30-50 грамів, какао-масло – 5 грамів.
Як готувати
1. Змішати тофу з цукром, кокосовим молоком і соком в блендері.
2. Додати крохмаль, рисове борошно та какао-масло, яке перед тим треба розтопити на водяній парі.
3. Половину ягід додати безпосередньо в «тісто» і викласти його в форму. Решту ягід викласти зверху.
4. Випікати при температурі 160°С приблизно 40 хвилин. Готовність перевірити зубочисткою: якщо не мокра, то можна діставати.
Смакує охолодженим!
Вам буде цікаво:
Холодна пристрасть. Як Андрій Залогін з Луганська відкрив в Одесі кафе з 84-ма видами морозива
Кожен день «кіно». Як чебуреки Наталії Панфілової з Авдіївки стали однією з фішок Одеси
Сказка, чтобы облегчить боль: как Елена Ковалинская из Горловки стала писать детские книги
На аглофабрике, как на Марсе: почему Barbudaz из Мариуполя ушел с завода и стал художником
***
Щоб читати ексклюзивні історії про схід першими, підписуйтесь на нашу сторінку у «Фейсбуці» і
Свої в Telegram 
